Şarap Arama
Şarap Kültürünüzü Geliştirin

Şarap, fermente olmuş üzüm suyudur.

Fermantasyon nedir?

Fermentasyon, üzüm suyunun şaraba dönme sürecidir. Fermantasyonun basit formülü şudur:

Şeker + maya = alkol + karbondioksit (CO2)

Fermentasyon süreci, üzümler ezildiğinde başlar, bütün şeker alkole dönüştüğünde veya alkol, mayayı öldürecek şekilde yüzde 15 seviyesine ulaştığında sona erer. Olgun üzümlerde kendiliğinden şeker vardır. Üzüm kabuğundaki beyaz hareler de doğal mayalardır. Ancak, bu doğal maya, günümüz şarap yapımcılığında her zaman kullanılmamaktadır. Laboratuvarda üretilen saf maya tipleri ise, birçok durumda kullanılabiliyor ve her bir maya şaraba farklı bir özellik katar. Karbondioksit, gazın özel bir proses sonrasında şarabın içinde kaldığı şampanya ve diğer köpüklü şaraplar hariç, diğer şaraplarda havaya karışır.

Üç ana şarap türü hangileridir?

Sofra şarabı: Yaklaşık %8-15 alkollü

Köpüklü şarap: Yaklaşık %8-12 alkollü + karbondioksit

Kuvvetlendirilmiş şarap: %17-22 alkollü

Neden dünyanın iyi şarapları hep belirli bölgelerden çıkar?

Birçok faktör nedeniyle… İyi şaraplarıyla meşhur olan yerler doğru toprak yapısına ve gerekeli hava şartlarına sahip bölgelerdir. Ayrıca bu bölgeler, şarapçılığın tarihi ve kültürü için büyük öneme sahiptir.

Bağ dikmek için en iyi yerler nerelerdir?

Üzümler spesifik koşullarda yetişmesi gereken tarımsal ürünlerdir. Maine’de portakal yetiştirmek akla gelmeyeceği gibi, Kuzey Kutbu’nda da üzüm yetiştirmeyi düşünmezsiniz! Bağların dikilmesi için belirli koşullar vardır. Bu koşulların bazıları şunlardır: mevsimin ne kadar sürdüğü, güneşli günlerin sayısı, güneşin açısı, ortalama sıcaklık ve düşen yağmur miktarı. En önemlisi ise toprak; toprağın drenaj özelliği olması mutlaka istenen birşeydir. Yeterli miktarda güneş, üzümlerin olgunlaşıp “idare eder”, “iyi” ve “mükemmel” şaraplar arasındaki farkı yaratan şeker-asit dengesine kavuşmasını sağlar.       

ŞARAP ÜRETİCİLERİ, şarap yapımının bağlarda, üzümün yetiştirilmesiyle başladığını söylüyorlar.

Şarap yapımındaki en önemli faktörler:

  1. Coğrafi bölge
  2. Toprak
  3. Hava durumu
  4. Üzümler
  5. Vinifikasyon ( şarap yapım sürecinin kendisi)

ASMALAR genelde Nisan veya Mayıs aylarında uyku durumundayken dikilir. Çoğu asmadan, kırk küsür yıl boyunca iyi, kaliteli üzümler alınabilir.

UNUTMAYIN Avustralya, Yeni Zelanda, Şili, Arjantin ve Güney Afrika’yı da kapsayan Güney Yarımkürede mevsimler tersine döndü.

ÜÇÜNCÜ YILA kadar, bir asma çubuğundan genel olarak şarap yapımına uygun üzüm alınmaz.

“BRIX”, şarap yapımcısının üzümdeki şekeri ölçme birimidir.

ŞEKER seviyesi arttıkças, asidite düşer.

ASMANIN çiçeklenmesi ile meyve vermesi arasında ortalama 100 gün geçer.

NİSAN ayında Bordeaux’daki don, 1991 yılında üzüm hasadının yarısından fazlasını mahvetti.

2002 yılında Eylül ayında, İtalya’nın Piemonte bölgesinde (Barolo, Barbaresco) çıkan bir fırtına, bölgedeki en iyi bağlardan bazılarının harap olmasına neden oldu.

YAĞMURLU geçen bir Eylül ise, 2001 yılında Champagne bölgesinde 1873 yılından beri üzümlerde görülen su oranının en yüksek seviyede gerçekleşmesine neden oldu.

 

Hangi üzüm türünün dikildiğinin önemi var mıdır?

Evet, vardır. Geleneksel olarak, birçok üzüm türü belirli yerlerde dikildiği zaman daha iyi şaraplar verir. Örneğin çoğu siyah üzümün beyaz üzümlerden daha uzun bir büyüme süresine ihtiyacı vardır ve genelde daha sıcak yerlere dikilirler. Daha serin olan kuzey bölgelerde - Almanya veya kuzey Fransa gibi -   ise çoğu bağda beyaz üzümler vardır. İtalya, İspanya, Portekiz ve Kaliforniya’nın Napa Vadisi gibi daha sıcak yerlerde ise beyaz türler görülür.

Bağbozumu ne zaman?

Üzümler bağcının üretmek istediği şarap türüne uygun şeker-asit oranına ulaştıklarında toplanırlar.  Haziran ayında bir bağa gidip küçük yeşil üzümlerden birini tadın. Üzüm tanesi o kadar ekşi ve asitli olacak ki, yüzünüzü buruşturacaksınız. Aynı bağa, hatta mümkünse aynı asmaya Eylül veya Ekimde bir daha gidin. Bu defa üzümler tatlı olacaktır. Aradan geçen güneşli aylar, fotosentezin bir sonucu olarak, üzümlerin şekerlenmesini sağlamıştır.   

Haziran % 3 asit

0 Brix   

Temmuz % 2.3 asit

10 Brix

Ağustos %1.7 asit

15 Brix

Eylül % 0.9 asit 22

Brix

 

Hava koşullarının üzüme etkisi nedir?

Hava koşulları bağbozumunun miktarı kadar kalitesini de etkileyebiliyor. Baharda, asmalar uykudan uyanırken ani bir don, çiçeklenmetyi durdurabilir, bu da mayaların azalmasına neden olur. Bu kritik günlerde güçlü bir rüzgar fırtınası bile üzümleri ters biçimde etkileyebilir. Yetersiz yağış, fazla yağış ya da yanlış zamanda yağış, büyük tahribata yol açabilir.

Hemen bağbozumundan önce yağan yağmur üzümleri sulandıracak, şarabın sulu, zayıf bir şarap olmasına neden olacaktır. Yağmur yağmaması da şarabın dengesini etkileyecektir zira daha güçlü ve konsantre bir şarap çıkmasına katkıda bulunacaktır ancak mahsul daha az olacaktır.

Filoksera (phylloxera) nedir?

Bir üzüm hastalığı olan filoksera, asmanın en büyük düşmanlarından biridir. Zamanla bütün bitkiyi öldürür. 1870’lerdeki bir salgında Avrupa’nın neredeyse tüm bağları harap olmuştu. Neyse ki, yerel Amerikan asmalarının köklerinin bu hastalığa karşı bağışıklığı vardı. Bu durum ortaya çıktıktan sonra, bütün Avrupa asmaları sökülüp, yerlerine filokseraya dayanıklı Amerikan kökleri dikildi.

Şarabın beş yıldan uzun dayanmasını sağlayan nedir?

Renk ve üzüm: Kırmızı şaraplar; çünkü tanen içerikleri sayesinde beyaz şaraplardan daha uzun yıllanırlar. Ayrıca Cabernet Sauvignon gibi bazı siyah üzümlerin de örneğin Pinot Noir gibi çeşitlere oranla, tanen içeriği daha fazladır.  

Rekolte: Bir yılın hava koşulları ne kadar iyi olursa, o yılın şarabı da meyvemsilik, asidite, tanen açısından daha dengeli olur ve yıllanma potansiyeli de o denli artar.

Şarabın nereden geldiği: Bazı bağlar, toprak, hava koşulları, drenaj, yerin eğimi gibi konularda üzüm yetiştirmek için optimum şartlara sahiptir. Bütün bunlar, yıllanmak için zamana ihtiyacı olan büyük bir şarabın üretimine katkıda bulunur.

Şarabın nasıl yapıldığı (vinifikasyon): Şarap fermantasyon sırasında kabuklarla ne kadar uzun süre birarada kalırsa (maserasyon) ve eğer meşede fermente oluyor veya yıllanıyorsa, şarabın daha uzun süre yıllanmasına yardımcı olan doğal koruyucu taneni de o kadar artıyor. 

Şarabın saklanma koşulları: Dünyanın en iyi şarapları bile doğru biçimde saklanmazlarsa iyi bir şekilde yıllanmazlar.

Dünyada şarap üretimine dair kanunlar nelerdir?

Dünyanın bütün büyük şarap üreticisi ülkelerinin şarap üretimini düzenleyen ve hükümetlerce desteklenen, uyulması gereken belirli standart kanunları, bunları uygulayan kurumları vardır.  Bunların bazıları şunlardır:

Fransa: Appellation d’ Origine Controlee (AOC)

İtalya: Denominazione di Origine Controllata (DOC)

ABD: Alkol ve Tütün Vergi ve Ticaret Bürosu

Almanya: Tarım Bakanlığı

İspanya: Denominacion de Origen (DO)

ŞARAP TADIMI ÜZERİNE

ŞARAP TADIMI İLE İLGİLİ bilgi edinmek için bu konuda yayınlanmış olan bütün kitapları okuyabilirsiniz ama şarabı anlamanın en iyi yolu, mümkün olduğunca çok şarap tatmaktır. Okumak işin daha ziyade akademik tarafı için, şarabı tatmak ise, keyifli ve pratik tarafı içindir. Her ikisini de yapmanız yarar sağlayacaktır.

Şarap tatmanın beş temel adımı şunlardır (Dilerseniz elinize alacağınız bir kadeh şarap ile takip edebilirsiniz): Renk, Çevirme, Koku, Tat, Lezzet.

  1. Renk

Şarabın rengini anlamanın en iyi yolu, kadehi hafif eğerek beyaz bir zeminde –masa örtüsü veya peçete - bakmaktır. Göreceğiniz renkler, elbette beyaz şarap mı, kırmızı şarap mı tattığınıza göre değişecektir. En genş şaraplardan daha yıllanmış olanlara doğru ren k skalası şöyle olabilir: 

BEYAZ ŞARAP

 

 

KIRMIZI ŞARAP

Soluk sarı-yeşil

 

 

Mor

Saman sarısı

 

 

 

Sarı-altın

 

 

Yakut rengi

Altın

 

 

Kırmızı

Eskitilmiş altın

 

 

Tuğla kırmızısı

Sarı kahverengi

 

 

Kırmızı-kahverengi

Açık kahverengi

 

 

Kahverengi

Kahverengi

 

 

 

 

Renk size şarapla ilgili çok şey söyler. Beyazlarla başladığımıza göre, bir beyaz şarabın neden koyu renk olabileceğine dair üç noktayı ele alalım:

  1. Yıllanmış bir şarap olabilir.
  2. Farklı üzüm türleri değişik renge neden olabilir. (Örneğin Chardonnay genellikle Sauvignon Blanc’dan daha koyu renk verir)
  3. Şarap fıçıda dinlenmiştir.

 Sınıfta genellikle öğrencilerime ilk olarak şarabın ne renk olduğunu sorarım. Aynı şarap için kimilerinin soluk sarı-yeşil, kimilerinin altın dediğini duymaak şaşırtıcı değildir çünkü renk algısı kişiden kişiye değişir. Bu nedenle doğru veya yanlış cevap yoktur. Bir de şarabı tatmaya geçtiğimizde, neler olduğunu tahmin edebilirsiniz!

Şarabı çevirmek

Şarabı neden kadehin içinde çeviririz? Oksijenin şarabın içine işlemesini sağlamak için. Şarabı çevirmek, şarabın bukesini ortaya çıkarmak için oksijenle birleşen esterleri, eterleri, aldehitleri açığa çıkarır. Diğer bir deyişle, şarabı kadehin içinde çevirmek şarabı havalandırır ve daha fazla buke ve aromanın ortaya çıkmasını sağlar.

Koku

ŞARAP TADIMININ EN ÖNEMLİ ADIMI BUDUR. ANCAK SADECE DÖRT TADI ALGILARIZ; TATLI, EKŞİ, ACI, TUZLU – ANCAK ORTALAMA BİR İNSAN BİLE İKİ BİNDEN FAZLA KOKUYU TANIMLAYABİLİR VE ŞARAPTA SADECE KENDİSİNE HAS İKİ YÜZDEN FAZLA KOKU BULUNUR. 

Şimdi şarabı çevirip bukeyi ortaya çıkardıysanız, şarabı en az üç kere koklayın. Üçüncü kez kokladığınızda, şarabın ilk kez kokladığınızdan daha fazla şeyi açığa çıkardığını göreceksiniz. Şarabın kokusu nasıl? Nasıl bir burnu var? Koku, tadım sürecindeki en önemli adımdır ve çoğu insan bu adıma yeterli zamanı harcamaz.

Şarabın kokusunu belirlemek, belirli karakteristik özellikleri tanımlamanıza yardımcı olur. Buradaki sorun, çoğu kez sınıftaki insanların benim onlara şarabın nasıl koktuğunu söylememi istemeleridir. Bazen iddialı sözler kullanmayı tercih etmediğim için, şarabın beyaz bir Fransız Burgonyası gibi koktuğunu söyleyebilirim. Ama, bunu söylemem de sınıftakileri tatmin etmiyor. Daha fazlasını duymak ve öğrenmek istiyorlar. Ben de onlara biftek ve soğanın nasıl koktuğunu soruyorum. Onlar da “Biftek ve soğan gibi” diyorlar. Bilmem, anlatabildim mi?

Şarapta hangi stili tercih ettiğimizi öğrenmenin en iyi yolu, tek tek üzüm çeşitlerinin kokusunu “ezberlemek”tir. Beyazlar için üç temel üzüm türünü ezberlemeye çalışın; Chardonnay, Sauvignon Blanc, ve Riesling. Bu şarapları koklayın. Aralarındaki farkları anlayana kadar koklamaya devam edin. Bunu yapmak kırmızılarda daha zor olacaktır, yine de, orada da üç ana üzüm türü vardır; Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon. Bu kokuları “çiçeksi” kelimeler kullanmadan ezberlemeye çalışın. Neden söz ettiğimi anlayacaksınız

 

Şarabı tarif etmekte kullanılan beşyüz kelimeden bazıları:

Asidik

karakter

bacaklar

diri

damakta kalan

mantarsı

hafif

kısa

Aroma

zarif

madeiramsı

yumuşak

Buruk

gelişmiş

olgun

otsu

Sert

topraksı

metalik

sülfür

Yanık

finiş

küf

tart

dengeli

düz

burun

zayıf

Ağır

taze

fındık

yorgun

keskin

üzümsü

geçmiş

vanilya

gövdeli

yeşil

okside

meşemsi

Buke

güçlü

canlı

genç

Parlak

pişmiş

zengin

maya

 

 

Şaraptaki bir takım hataları da koku duyunuz sayesinde keşfedebilirsiniz.

İşte şaraptaki bazı olumsuz kokuların listesi:

KONU

NEDENİ

 

Sirke

Şarapta fazla asitik asit

Şeri

Oksidasyon

Nem, küf, mahzen kokusu

Şarap hatalı mantarın kokusunu almış

Sülfür (yanık kibrit)

Çok fazla sülfür dioksit

TAT

Sülfür dioksit şarap yapımında birçok biçimde kullanılır. Şaraptaki bakterileri öldürür, istenmeyen fermantasyonu önler, koruyucu olarak hareket eder. Bazen burunda yanıcı, rahatsız edici bir koku olarak dikkat çeker.

Çoğu insana göre şarap tatmak bir yudum alıp hemen yutmaktır. Bence bu tadım değil. Tadım, ağzımızın yer yanında bulunan tad alma zerrecikleri ile yapılır. Dilin her iki kenarında, altında, ucunda, geriye boğazınıza kadar giden alanda bu “papillalar” bulunur. Eğer çoğu insanın yaptığı gibi yaparsanız, bir yudum alıp hemen yutarsınız ve bütün bu önemli alanlardaki tad alma zerreciklerini es geçersiniz. Ben şarap tadarken, şarabı yutmadan önce birkaç saniye ağzımda dolaştırırım.

¦Şarap tadarken ne düşünmelisiniz?

Tadtaki en önemli unsurun ne olduğuna dikkat edin ve bunlara karşı kendi kişisel eşiğinizin ne olduğunu keşfedin. Ayrıca dilinizin veya ağzınızın neresinde gerçekleştiğine de dikkat edin. Daha önce de belirttiğim gibi sadece 4 unsuru algılayabilirsiniz; tatlılık, ekşilik, acılık, tuzluluk. Acımtrak şarap, yüksek alkol ve yüksek tanenden kaynaklanabilir. Tatlılık ise sadece içinde fermantasyondan kalan şeker bulunan şaraplarda hissedilir.  Ekşilik, şarapta asiditeye işaret eder.

Tatlılık: En çok dilin ucunda hissedilir. Şarapta bir tatlılık varsa hemen anlarsınız.

Asidite: Dilin iki yanında, yanak içlerinde ve boğazın gerisinde hissedilir. Beyaz şaraplarla hafif stilde yapılmış kırmızıların asiditesi genelde daha yüksektir.

Acılık: Dilin gerisinde belirir.

Tanen: Tanen, dilin ortasında hissedilmeye başlar. Genelde kırmızı şaraplarda ve fıçıda yıllanmış beyaz şaraplarda görülür. Şarap çok genç ise, tanenler damağı kurutur. Şarapta çok tanen varsa, bütün ağzınızı kaplayarak meyveyi maskeler. Unutmayın; tanen bir tad değil, duyusal bir özelliktir.

Meyve ve varyatel nitelikleri: Bunlar tad değil, kokudur. Meyvenin ağırlığı dilin ortasında hissedilir.

Bitiş: Şaraptan ağzınızda kalan tad ve denge bütününün tümü. Denge ne kadar devam ediyor? İyi ve kaliteli bir şarabın genelde damakta uzun kalan, güzel ve keyif veren bir bitişi vardır. Çoğu büyük şarabın tadı, yudumlandıktan sonra bütün unsurlarıyla denge içinde 1 ila 3 dakika damakta kendini hissettirmeye devam eder.  

Günümüzde insanların beş tadı algıladıkları da söylenmektedir; tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve “umami”.

Şarap ile ilişkilendirilen diğer hislerin bazıları ise ise, uyuşma, karıncalanma, kuruma, ferahlama olarak sayılabilir.

¦Savor

Şarabı tattıktan sonra arkanıza yaslanıp birkaç dakika düşünün. Az önce ne deneyimlediğinize, izlenimlerinizin neler olduğuna odaklanın. Buna yardımcı olmak için kendinize şu soruları sorabilirsiniz;

Şarap hafif, orta, gövdeli mi idi?

  • Beyaz şarap için: Asidite nasılsı? Az, tam veya çok fazla.
  • Kırmızı şarap için: Şaraptaki tanen çok mu güçlüydü yoksa buruk muydu? Meyvemsilikle uyumlu muydu yoksa onun önüne mi geçiyordu?
  • En kuvvetli bileşeni neydi? (kalan şeker, meyve, asit, tanen?)
  • Bileşenlerin dengesi ne kadar devam etti? (10 saniye, altı saniye gibi)
  • Şarap içime hazır mı? Yoksa biraz daha yıllanması mı gerekiyor? Belki de mükemmel içim zamanını geçirmiş?
  • Bu şarapla nasıl bir yemek iyi giderdi?
  • Sizin damak zevkinize göre; bu şarap bu paraya alınır mı?
  • En önemli konu; şarabı içtikten sonra düşünmeniz gereken öncelikli konu, sevip sevmediğinizdir. Bu şarap sizin tarzınız mı?

 

¦Şarabın iyi olup olmadığını nasıl anlarsınız?

İyi şarap, keyifle yudumladığnız şaraptır. Bunun altını ne kadar çizsem yetmez. Kendi damağınıza güvenin ve basşkalarının size bazı lezzetleri dikte etmesine izin vermeyin!

Bir şarap ne zaman içime hazır olur?

Şarap okulumda en sık sorulan sorulardan biri de bu. Cevabı ise çok basit; şarabın bütün unsurları sizin damak tadınıza ygun bir uyuma geldiğinde…

¦60 saniyede şarap uzmanı

Son yıllarda, öğrencilerime şarabı yuttuktan sonra bir dakikasessiz kalmalarını öğütlüyorum. Sınıfta, izlenimlerini kaydedebilecekleri bir “altmış saniyede şarap uzmanı” formu dolduruyoruz ve buraya izlenimlerini yazıyorlar. Dakikayı dört bölüme ayırıyoruz; 0-15 saniye, 15-30 saniye, 30-45saniye ve45-60 saniye. Bundan sonra ilkşarap içtiğinizde, bunu deneyin.

Lütfen unutmayın; şaraptan aldığınız ilk yudum, papillalarınızda şok yaratacaktır. Bunun nedeni alkol içeriği ve şarabın asiditesidir. Alkol ve asidite arttıkça, şok da büyür. Tüm tadımlarda tadılan ilk şaraptan bir yudum alıp ağzınızda çalkalayıp değerlendirmemek en doğrusudur. 30 saniye bekleyin, yeniden deneyin ve sonrada 60 saniyede şarap uzmanına  geçin.

0-15 saniye: Şarapta şeker kalıntısı, tatlılık varsa, şimdi anlayacağım. Şarapta tatlılık yoksa, asidite ilk 15 saniyedeen güçlü biçimde etkisini gösterir. Ayrıca şaraptaki meyvemsilik derecesini ve asidite veya tatlılıkla kurduğu dengeyi de arıyorum…

15-30 saniye:  Tatlılık ve asiditeden sonra, ne kadar meyvemsi olduğuna bakıyorum. Sonuçta, şaraba bunun için para ödüyorum. Otuzuncu saniyeye gelene kadar bütün bileşenlerin dengede olduğunu görmek istiyorum. Şu ana kadar şarabın gövdesini anlayabildim; hafif mi, orta mı, gövdeli mi…  Şimdi de acaba hangi yemeklerle gider, diye düşünüyorum.

30-45 saniye:  Bu noktada, şarapla ilgili fikrimi oluşturmaya başlıyorum; sevdim mi, sevmedim mi? Bunu anlamak için her şaraba 60 saniye vermek gerekmez. Örneğin Riesling gibi daha hafif tarzdaki şaraplar, bu arada en iyi performanslarını ortaya koyarlar. Büyük bir Alman Riesling’inin meyve asidi ve tatlılığı buradan itibaren muhteşem bir uyum gösteriyor olmalıdır. Kaliteli beyaz ve kırmızı şaraplarda ise, ilk 30 saniyede çok güçlü bir bileşen olan asidite, artık şarabın meyvemsiliği ile dengeli gitmeli.

45-60 saniye: Şarap yazarları, şarabın bileşenlerinin, denge ve tadının ağızda ne kadar kaldığını tanımlamak için, sık sık “uzunluk” terimini kullanırlar. Ben, bu son 15 saniyede şarabın uzun olup olmadığına konsantre olurum. Bordeaux ve Rhone Vadisi’nden gelen büyük kırmızılarda, Kaliforniya Cabernet’lerinde,İtalya’nın Barolo ve Barberesco’larında, hatta bazı gövdeli Chardonnay’lerde, şaraptaki tanin seviyesine konsantre olurum. İlk 30 saniyede nasıl ki önceliğim asidite meyvemsilik dengesi ise, son 30 saniyede de tanin-meyve dengesine bakarım. Eğer meyve, tanin ve asit 60 saniyede dengeye gelmişse, şarabın içime hazır olduğunu düşünürüm. Tanin meyveyi gölgeliyor mu? 60 saniye içinde gölgeliyorsa, o zaman şarabı içmeli miyim, yoksa bir süre daha saklamalı mıyım diye düşünürüm…

TADIM:

  1. Adım :Şarabın rengine bakın.
  2. Adım :Üç kez koklayın.
  3. Adım :Şarabı ağzınıza alıp 3-5 saniye ağzınızda tutun.
  4. Adım : Ağzınızda çalkalayın.
  5. Adım : Bekleyin, şarabı tartışmaya başlamadan önce 60 saniye şaraba yoğunlaşın.
 

DÜNYANIN BEYAZ ÜZÜMLERİ

Şimdi şarabın nasıl yapıldığı ve nasıl tadıldığı konusunda temel bilgileri aldığınıza göre, beyaz şaraplarla ilgili ilk üç dersi almaya hazırsınız demektir. Önemli olan ana üzüm türlerini ve onların dünyanın neresinde yetiştiğini öğrenmektir.

Beyaz şarabı anlamak için bilinmesi gereken üç temel üzüm türü ile başlayalım. Kalite şarapların %90’ından fazlası, bu üç üzümden yapılır. Hafiften gövdeliye göre;

Riesling --)  Sauvignon Blanc --) Chardonnay

Bu, dünya çapındaki beyazlar sadece bu üç üzümden yapılıyor demek değil, ama bu üzümleri tanımak iyi bir başlangıçtır.

ÜZÜMLER

EN İYİ YETİŞTİKLERİ YERLER

Riesling

Almanya; Alsace, Fransa; New York eyaleti;Washington eyaleti

Sauvignon Blanc

Bordeaux, Fransa; Loire Vadisi, Fransa; Yeni Zelanda, Kaliforniya

Chardonnay

Burgonya, Fransa; Champagne, Fransa; Kaliforniya; Australya

 

Başka ülkelerde de yapılan dünya çapında Riesling, Sauvignon Blanc vew Chardonnay’ler var. Ama genelde, yukarıdaki bölgeler, bu üzümlerden yapılan şaraplarla tanınıyor.

ORTAK AROMALARI

 

 

Riesling

Sauvignon Blanc

Chardonnay

 

Meyvemsi

Greyfurt

Elma, Tereyağı, Limon, Greyfurt,

 

Liçi

Ot, Çimen

Kavun, Meşe, Ananas, Yakılmış fıçı,

 

Tatlımsı

Kedi sidiği

Vanilya

 

 

İncelemek ve keşfetmek isteyebileceğiniz diğer BEYAZ ÜZÜMLER VE BÖLGELERİ

   

ÜZÜMLER

EN İYİ YETİŞTİKLERİ YER

Albarino

İspanya

Chenin Blanc

Loire Vadisi, Fransa; Kaliforniya,

Gewürztraminer,

 

Pinot Blanc,

Alsace, Fransa

Pinot Gris

 

Pinot Grigio

İtalya; Kaliforniya; Oregon

Semillon

Bordeaux; Avustralya

Viogner

Rhone, Fransa; Kaliforniya

 

YENİ  DÜNYA ESKİ DÜNYAYA KARŞI

Birleşik Devletler, Avustralya, Şili, Arjantin, Yeni Zelanda, Güney Afrika, genelde şarabın etiketinde üzümün adını belirtir. Fransız, İspanyol, İtalyan şarapları ise genellikle şarabın yapıldığı bölge, köy, bağın adını verir, üzümü belirtmez.

Fransız şaraplarını tanımak

Fransa haritasına iyice bakın ve şarap üretim bölgelerini öğrenin. Yavaş yavaş coğrafyanın neden bu kadar önemli olduğunu anlayacaksınız.

Kısaca hangi bölgede hangi şarapların üretildiğine bakalım;

 BÖLGELER                        ŞARAP                 ANA  ÜZÜMLERİ

Champagne                       köpüren şarap        Pinot Noir, Chardonnay

Loire Vadisi                       genelde beyaz        Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,Cabernet Franc

Alsace                               genelde beyaz        Riesling, Gewürtztraminer

Burgonya                          kırmızı ve beyaz       Pinot Noir, Gamay, Chardonnay

Bordeaux                         kırmızı ve beyaz       Sauvignon Blanc, Semillon, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc

Cotes du Rhone               genelde kırmızı

Languedoc- Rousillon     kırmızı ve beyaz        Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Provence                        kırmızı, beyaz, roze   Grenache, Syrah

 

 

Fransız şaraplarının sadece 35% AOC almaya hak kazanmıştır.

465’ten fazla AOC Fransız şarabı mevcuttur.

Hektar – Metrik ölçüm 1 hektar = 10 dönüş.

HEKTOLİTRE – metrik ölçüm

1 hektolitre = 100 LT

 

Fransız şarap yapımı, devletin Appelation d’ Origine Controlee adı verilen kanunlarıyla sıkı biçimde kontrol edilir. Uzun uzun söylemek yerine, AOC diyebilirsiniz.

Vin de Pays – Bu, önemi artmakta olan bir kategoridir. 1979’da alınan bir karar, bu kategorideki şarapların üretimini liberalleştirdi. Belirli bölgelerde, geleneksel olmayan üzümler de kullanılmaya başlandı. Hatta bağcılar, şaraplarının üzerine bölge değil, üzümünadını bile yazabiliyorlar.

Vins de Table – Fransa’da üretilen şarapların %35’inioluşturan günlük sofra şarapları.

Fransa’nın dört ana beyaz şarap üreten bölgesi hangileridir?

ALSACE               LOIRE VADİSİ             BORDEAUX           BURGONYA

Beyaz şaraplarda uzmanlaşan Fransız bölgelerinden Alsace ve Loire Vadisi ile başlayalım. Bu bölümün başındaki haritada gördüğünüz gibi, Alsace, Loire Vadisi, Chablis (Burgonya’nın beyaz şarap üreten bir bölgesi)’nin ortak bir yönü var; hepsi de Fransa’nın kuzeyinde yer alıyor. Bu bölgeler de daha çok beyaz şarap üretiliyor çünkü yetiştirme mevsimi kısa ve iklim serin, her ikisi de beyaz üzüm yetiştirmek için ideal şartlar.

ALSACE

Alsace şarapları Almanya’da üretilen şaraplarla hep karıştırılır, sizce bu neden oluyor?

Öncelikle, Alsace ve Almanya, aynı üzüm türlerini yetiştiriyorlar. Riesling deyince aklınıza ne geliyor? Muhtemelen “Almanya” ve “tatlımsılık” diyeceksiniz.

Ancak Alsace’daki şarap üreticisi Riesling’ini topladıktan sonra, Alman meslekdaşından çok daha farklı biçimde işlemektedir. Alsace’lı şarap yapımcısı üzümlerin içindeki bütün şekeri fermente eder, Almanya’daki ise doğal olarak tatlı olan fermente edilmemiş üzüm suyundan az bir miktarını şarabının içine geri katar, böylelikle çok özel Alman Riesling’ini ortaya çıkarır. Alsace şaraplarının ise %99’u tamamen sektir.  

Bu iki şarap arasındaki temel farklılık; alkol içeriğidir. Alsace şarabında 11-12 derece alkol  vardır, Alman şarapları ise 8-9 derecedir.

Kafanızı biraz daha karıştırmak için; her iki şarabında ince, uzun boyunlu, aynı tip şişelere konduğunu da söyleyelim.                         

Alsace’da yetişen beyaz üzümler nelerdir?

Bilmeniz gereken 4 üzüm türü:

Riesling: %23’ünü oluşturur

Gewürztraminer: %19’unu oluşturur

Pinot Blanc: %20’sini oluşturur

Pinot Gris: %7’sini oluşturur

1871’den 1919’a kadar, Alsace Almanya’nın bir parçasıydı.

Alsace’daki şarap etiketleri AOC’nin belirlediği diğer Fransız bölgelerinin etiketlerinden farklıdır zira Alsace, etiketinde üzümün adını belirten tek bölgedir. Etiketinde üzüm adı bulunan bütün Alsace şarapları, bütünüyle etikette belirtilen üzümden yapılmıştır.

LOIRE VADİSİ

Nantes kentinden başlayarak, Atlantik Okyanusu’ndan itibaren bu vadi içeriye kadar altı yüz mil, Loire Nehri boyunca ilerleyerek içerlere kadar gider.

Tanımanız gereken iki beyaz üzüm türü var;

SAUVIGNON BLANC                                   CHENIN BLANC

Pouilly-Fume: Tüm Loire şarapları arasında en gövdeli ve en yüksek konsantrasyonu olan sek şaraptır. %100 Sauvignon Blanc üzümünden yapılır.

Muscadet: Melon üzümünden yapılan hafif, sek şarap.

Sancerre: Gövdeli Pouilly-Fume ile hafif gövdeli Muscadet arasında denge kuran bir şaraptır. %100 Sauvignon Blanc’tan yapılır.

Pouilly-Fume adını nerden alır, fume ne demektir?

Birçok kişi bana Pouilly-Fume’nin gerçekten füme bir şarap olup olmadığını soruyor zira fume kelimesini dumanla eşleştiriyorlar. Bu kelimenin kökeni ile ilgili birçok teoriden biri, bölgenin üzerine inen beyaz sabah sisinden geldiği yönünde. Güneş doğarken sisi dağıtınca, duman tütüyor gibi bir görüntü oluyor.

 

Pouilly-Fuisse’den farkı neydi?

Pouilly-Fume 100% Sauvignon Blanc’den yapılır ve Loire Vadisi’nden gelir. Pouilly-Fuisse ise, 100% Chardonnay’den yapılır ve Burgonya’nın Maconnais bölgesi üzümlerinden yapılır.

BORDEAUX’nun beyaz şarap

Bordeaux kırmızı şarap bölgesi değil midir?

Değildir. Bordeaux’nun 5 temel bölgesinden ikisi mükemmel beyaz şarapları ile tanınır; Graves ve Sauternes. Sauternes, tatlı beyaz şaraplarıyla dünya çapında ünlüdür.  Her iki bölgenin de ana üzüm türleri şunlardır;

SAUVIGNON BLANC                                   SEMILLON

GRAVES

Beyaz Graves şarapları nasıl sınıflandırılır?

İki kalite seviyesi vardır:

GRAVES                                                           PESSAC-LEOGNAN

 “Graves”, çakıllı demektir, bölgenin toprak yapısı çakıllıdır.                                                    

İnsanlar sek beyaz Bordeaux şaraplarını düşününce, akıllarına önce Graves veya Pessac-Leognan gelse de, en iyi beyaz Bordeaux’ların bazıları Entre-Deux-Mers adlı bölgeden gelir.

BURGONYA’nın beyaz üzümleri

Burgonya neresidir?

Burgonya,  Fransanın orta doğusunda yer alan bir bölgedir. Dünyanın en ünlü şarap bölgelerinden de biridir.

Burgonya,  Fransanın AOC belgeli önemli şarap üretim bölgelerindendir. Ancak yıllar geçtikçe Burgonya, “Burgundy” denen rengin adı bölge şaraplarından gelse de, kırmızı şaraplarla özdeşleşmemiştir. Dünyanın en iyi tanınan ve en pahalı beyazlarının çoğu, buradan çıkar. Bu karmaşayı artırmak için, yirmi yıl kadar öncesinde, birçok kırmızı şaraba, sıradan sofra şarapları olsalar bile, “Burgonya” etiketi yapıştırıldığını hatırlatalım.

Burgonya’nın temel bölgeleri hangileridir?

       

COTE DE NUITS

CHABLIS

 

COTE D'OR

}

 
       

COTE DE BEAUNE

         

COTE CHALONNAISE

MACONNAIS

   

 

 

Kırmızı şarapları da çok ünlü olduğu için, Fransanın çok iyi beyaz şaraplarının da buradan çıktığı unutulabiliyor. Şu üç bölge, Burgonyanın dünyaca ünlü beyazlarını çıkarır.                                             

 

CHABLIS                             COTE DE BEAUNE                         MACONNAIS

 

Beyaz Burgonya’nın tek bir çeşidi mi vardır?

Bütün iyi Fransız beyazları Chardonnay ile yapılsa da, bu üç bölgede de farklı tarzda şaraplar vardır. Üzümün nerede yetiştiği ve şarap yapım teknikleri bu farkı belirler. Örneğin Chablis’nin kuzey iklimi, güneydeki Maconnais’den daha yüksek asitli şaraplar çıkarmasına neden olur.

CHABLIS

CHABLIS, BURGONYA’NIN EN KUZEYİDİR VE bölgede sadece beyaz şarap üretilir.

BÜTÜN FRANSIZ Chablis’leri %100Chardonnay üzümünden yapılır.

Chablis’nin kalite şarapları hangileridir?

Petit Chablis: En sıradan Chablis; ABD’de pek görülmez.

Chablis: Chablis’de yetişen üzümlerden yapılmış şarap.

Chablis Premier Cru: Üst kalite bağlardan gelen, çok kaliteli bir Chablis.

Chablis Grand Cru: Chablis’nin en üst sınıflandırması. Limitli üretimi nedeniyle en pahalısı. Chablis’de “Cru” olarak tanımlanan sadece yedi bağ mevcut.

 

ABD şarapları

ABD şarap yapımcılığının “Büyük Dördü”

WASHINGTON EYALETİ

WASHINGTON’DA İKLİM KOŞULLARI, Kaliforniya’ya göre daha serin ve yağışlıdır. Ama büyük şaraplar yapmak için  ne çok soğuk ne de çok nemlidir.

Washington’dayetien 4 anaüzüm türü; Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer  ve Sauvignon Blanc’tır.

KALİFORNİA Kaliforniya, ABD şaraplarının %90’ını üretiyor.

KALİFORNİYA ŞARAPLARINA GİRİŞ

Kaliforniya’nın temel bağ alanları hangileridir?

Yukarıdaki harita, bölgedeki şarapüretim alanlarını tanımanızı sağlayacak. Dörde bölünürse,akılda kalmasıda kolaylaşır;

Kuzey kıyısı: (En iyi şaraplar: Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot): Napa County, Sonoma County, Mendocino Country, Lake County.

Orta Kuzey Kıyısı: (En iyi şaraplar: Syrah, Grenache, Viognier, Marsanne, Roussane): Monterey County, Santa Clara County, Livermore County.

Orta Güney Kıyısı: (Best wines: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir): San Luis Obispo County, Santa Barbara County.

San Joaquin Vadisi: Napa ve Sonoma adlarını daha çok duysanız da, bütün Kaliforniya şaraplarının sadece % 12’si bu iki bölgeden gelmektedir.

 

ALMANYA

Almanya dünya şaraplarının sadece %2-3’ünü üretiyor. (Biliyorsunuz milli içkileri bira.) Ürettiği şarap da, hava durumuna endeksli. Neden? Üzümlerin coğrafi olarak nasıl bir yerde yetiştiğine bir bakın. Almanya, asmanın yaşabildiği en kuzey ülke. Bağlarının %80’i de yamaç arazilerde…

En önemli üzümleri hangileri?

RieslingÜlkenin en çok dikilen ve en iyi üzümü. Etikette Riesling adını görmüyorsanız, içinde Riesling ya çok azdır, ya da yoktur. Unutmayın, etikette üzüm adı yazılı ise, o şarabın enaz%85’i, adı yazılı üzümden yapılmaktadır. Alman yasaları bunu emreder. Ülkede yetişen üzümlerden  %23’ü, Riesling’dir.

Silvaner – Alman şaraplarının %7’sine denk gelir.

Müller-Thurgau –Riesling and Chasselas üzümlerinin kırmasıdır.

ALMANYA’DAKİ ÜZÜMLER

Riesling: 23%

Müller-Thurgau: 21%

Silvaner: 7%

 

ALMANYA’NIN ŞARAP BÖLGELERİ

RHEINHESSEN

RHEINGAU

MOSEL-SAAR-RUWER

PFALZ (1992’YE KADAR RHEINPFALZ OLARAK BİLİNİRDİ.)

 

Alman şaraplarının stili nedir?

Asidite ile tatlılığın dengesi ve düşük alkol.Şu denklemi unutmayın:

Şeker + Maya = Alkol + Karbon Dioksit (CO2)

Şeker nereden gelir? Güneşten! İyi bir yıldaysanız, asmalarınız güney yamaçta ise, çok güneş alırsınız ve iyi bir şarap yapabilecek şeker içeriğine sahip olursunuz. Ancak çoğu yılda, şarap yapımcıları bu kadar şanslı değildir ve üzümleri olgunlaştıracak yeterli güneşi bulamazlar. Sonuç,  yüksek asit ve düşük alkoldür. Bunu kapatmak için, bazen fermantasyondan önce alkol miktarını artırmak için şaraba şeker eklenebilir. Bu işleme şaptalizasyon denir.  (Daha üst kalite Alman şaraplarında bu uygulama yapılamaz.) Üç temel Alman şarabı tarzı vardır;

Trocken – sek

Halbtrocken – yarı-sek

Fruity – yarısek ile çok tatlı arası

Alman şarabındaki farklı seviyeler nelerdir?

Tafelwein – “Sofra şarabı”. Almanya’da üretilmiş en düşük kalite şaraptır. Bağının adını taşımaz. ABD’de pek görülmez.  

Qualitatswein –“Kalite şarap”; iki türü vardır:

  1. Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete: QbA, şarabın 13 adet belirlenmiş bölgeden birinden geldiğini gösterir.
  2. Qualiatswein mit Pradiat: Bunlar üst kalite şaraplardır. Şaptalize edilemezler. İçlerine şeker katılmaz. Kalite, fiyat, bağbozumu sırasındaki olgunluğa göre sıralarsak QmP’nin seviyeleri şunlardır:

KabinettNormal olgunlaşmış üzümlerden yapılan hafif, yarı sek şaraplar. Fiyatı: $10 - $20.

Spatlesespat “geç” demektir. lese ise “toplamak”. Yani geç toplanmış üzümler… Normal bağozumundan sonra toplanmış olan üzümler, daha fazla güneş gördükleri için daha gövdeli ve derin bir renge sahip olurlar. Fiyatı: $12 - $30.

 

DÜNYANIN KIRMIZI ŞARAPLARI

Temel kırmızı şarap üzümlerinin bir listesi ile başlayalım. En hafiften en gövdeli olana doğru gidelim. Yanına da üzümün en iyi sonuç verdiği ülke veya bölgeyi yazalım. Bu tabloya bakarak hem şarabın stili hakkında fikir edineceksiniz, hem de gövde, renk, tanen, yıllandırılabilme potansiyelini değerlendireceksiniz.

 

 

 

DOKU

ÜZÜM

TANEN

EN İYİ NEREDE

RENK

YILLANDIRMA

 

 

SEVİYESİ

YETİŞİR

SEVİYESİ

 

Hafif

 

Düşük

 

Açık

Gençken için

 

   

Gamay

Beaujolais, Fransa

Pinot Noir

Burgundy, Fransa;

 

Şampanya, Fransa;

 

Kaliforniya, Oregon

Tempranillo

Rioja, İspanya

Sangiovese

Toskana, İtalya

Merlot

Bordeaux, Fransa;

 

Kaliforniya;

 

Washington Eyaleti

Zindanfel

Kaliforniya

Cabernet Sauvignon

Bordeaux, Fransa;

 

Kaliforniya; Şili

Nebbiolo

Piedmonte, Italya

Syrah / Shiraz

Rhone, Fransa;

 

Australya; Kaliforniya

   
       

Gövdeli

 

Yüksek

 

Koyu

Yıllandırın

 

 

Bu ana üzüm türlerini tanıdıktan sonra, bunları da inceleyin.

ÜZÜM

EN İYİ NEREDESONUÇ VERİR?

   

Barbera

Italya

Dolcetto

Italya

Cabernet Franc

Loire Vadisi

 

ve  Bordeaux, Fransa

Grenache

Rhone, Fransa

Garnacha

İspanya

Malbec

Bordeaux ve Cahors, Fransa

 

Arjantin

 

 

FRANSIZ ŞARAPLARI

Kırmızı şarabın renginden başka nesi bu kadar farklı?

Şarapta giderek daha fazla bileşen, daha fazla kompleksite görüyoruz. Beyaz şaraplarda temel olarak asidite/meyvemsilik dengesine bakıyoruz. Ama şimdi, ek olarak, tanen gibi başka özellikler de arıyoruz.

TANEN NEDİR?

Tanen,  şarabın ömrünü belirler. Üzümün kabuklarından, çekirdekten, saplardan gelir. Bir diğer tanen kaynağı ise, ahşaptır. Özellikle de bazı şarapların içinde fermente olduğu ve yıllandığı Fransız meşe fıçılar. Taninin damakta bıraktığı tadı tanımlayan kelime “buruk”tur. Tanen bir lezzet değildir. Duyusal bir özelliktir.

Tanen güçlü çaylarda da bulunur. Çayı daha az buruk kılmak için içine ne eklersiniz? Süt… Sütün içindeki protein ve yağlar taneni yumuşatır. Aynısı, yüksek tanenli şaraplarda da geçerlidir. Peynir gibi süt ürünlerini şarapla tüketirseniz, tanenleri yumuşatır ve şarabın daha zevkle içilmesini sağlar. 

Burgonya’yı anlamak neden bu kadar zor?

İlerlemeden önce, bunun basit bir yolu olmadığını söyleyeyim. Burgonya şarap dünyasında anlaması en zor olan bölgelerden biridir. İnsanlar genelde şöyle der; “Öğrenecek çok şey var ama çok zor!” Evet, birçok bağ alanları ve köyler var. Hepsi de önemli. Ama aslında Burgonya şaraplarıyla ilgili akıllıca konuşmak için, bilinmesi gereken 15-25 arası isim var. Merak etmeyin. Burgonya’nın gizemini birlikte çözeceğiz; isimler, bölgeler, etiketler…

Burgonya’nın kırmızı şarap üreten ana bölgeleri hangileridir?

                          COTE DE NUITS                             BEAUJOLAIS

COTE D’OR {

                          COTE DE BEAUNE                         COTE CHALONNAISE

 

Kırmızı Burgonya şaraplarının ana üzüm türleri hangileridir?

En önemli ikisi Pinot Noir ve Gamay’dir. AOC kurallarına göre, bütün kırmızı Burgonya şarapları, Pinot Noir üzümünden yapılır. Sadece Gamay üzümünden yapılan Beaujolais şarabı bir istisnadır.

Bordeaux’nun kırmızı şarapları

FRANSA’NIN BU BÖLGESİ, tarihi ve yarattığı heyecan ile çok zengindir, en iyi yanı ise, şarapların kendi adlarına konuşmasıdır. Bu bölgeyi Burgonya’dan çok daha kolay öğreneceksiniz. Herşeyden önce, toprak parçaları daha büyüktür ve az sayıda toprak sahibi vardır. Samuel Johnson’ın da bir zamanlar dediği gibi, “Ciddi bir şarapsever olma yolundaki kişi, ‘claret’ içmelidir”.

Bordeaux’da 57 bağ bölgesi, AOC etiketini taşıma hakkını sağlayan kalitede şaraplar üretiyor. 57 bölgeden 4 tanesi, ilk aklıma gelenler;

Medoc: 40,199 dönüm (sadece kırmızı şarap)

Pomerol: 1,846 dönüm (sadece kırmızı şarap)

Graves/Pessac-Leognan: 9,855 dönüm  (hem kırmızı hem beyaz sek şarap)

St-Emilion: 23,384 dönüm (sadece kırmızı şarap)

Medoc’ta, yedi alt bölgeyi de bilmelisiniz;

HAUT MEDOC

 

ST-ESTEPHE

 

PAUILLAC

 

ST-JULIEN

             
 

MARGAUX

 

MOULIS

 

LISTRAC

 

 

 

Bordeaux’da hangi üzümler yetişir?

Üç üzüm türü;

Merlot

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Şarap yapımcılarının kırmızı şarap yapımında Gamay kullanılan Beaujolais dışında, %100 Pinot Noir kullandığı Burgonya’nın aksine, Bordeaux kırmızıları hemen her zaman harmanlardan oluşur. 

BORDEAUX HARİTASINA BİR BAKIN. Genel bir kural olarak, nehirlerin sol yakasındaki köy ve bölgeler kırmızı şarapların yapımında temel üzümolarak Cabernet Sauvignon kullanırken, sağ yakada Merlot kullanılıyor.

BORDEAUX şaraplarının harmanında zaman zaman kullanılan diğer iki üzüm ise, Petit Verdot ve Malbec’tir.

Bordeaux şarabının farklı kalite seviyeleri nelerdir?

Bordeaux ($): Bölgedeki en düşük AOC şarabıdır. Hoş, uygun fiyatlı, istikrarlı “içim” şaraplarıdır.

Bordeaux + Bölge ($$): Bölgesel şaraplar 57 farklı bölgenin birinden gelir. Sadece oranın üzümleri ve orada yapılan şaraplar bölgesel adları alır; Pauillac ve St-Emilion, mesela. Bu şaraplar, sadece Bordeaux diye etiketlenenlerden daha pahalıdır.

Bordeaux + Bölge + Şato ($$ - $$$$): Şato şarapları tek bağların ürünleridir. Bordeaux’da yedi binin üzerinde şato vardır. 1855 yılında Bordeaux, bazı şatolarının kalitesini resmi olarak sınıflandırmıştır. Yüzlercesinin kalitesi resmen onaylanmıştır.

Örneğin Medoc’ta 61 tane en üst düzey, “Grand Cru Classe” vardır. Medoc’ta bunun bir alt sınıfında yer alan 247 Cru Bourgeois şato vardır. St-Emilion ve Graves gibi diğer bölgelerin de kendilerine ait sınıflandırma sistemleri vardır.

 

BÜYÜK KIRMIZI BORDEAUX ŞARAPLARI

MEDOC: GRAND CRU CLASSE, 1855; 61 ŞATO

Şato şarapları ne zaman ve nasıl sınıflandırılmıştır?

150 yıl önce Bordeaux’nun Medoc bölgesinde bir şarapsınıflandırma sistemi kuruldu. Napoleon III, şarap tüccarlarına 1855 yılındaki Uluslar arası Expozisyon’da Fransa’yı en iyi temsil edecek şarapları seçmelerini söyler. En üst Medoc şarapları fiyata göre sınıflandırılır çünkü dönemin kalite algısı fiyata endekslidir. (Hem zaten her şeyi sınıflandırmıyor muyuz, arabalardan restoranlara kadar) Tüccarlar, bu sınıflandırmanın hiçbir zaman resmiyete dökülmeyeceği konusunda da anlaştılar. İşte bu! Resmi 1855 sınıflandırması için karşı sayfadaki tabloya bakabilirsiniz.

1855 sınıflandırması hala kullanılıyor mu?

Şarapla ilgisi olan herkes, 1855 sınıflandırmasını bilir ama son 150 yılda çok şey değişti. Bazı üreticiler, kanunun izin verdiği şekilde komşularının topraklarını da satın alıp üretimlerini 2 veya 3 katına çıkardı. Şatolar el değiştirdi. Ve her iş kolunda olduğu gibi, Bordeaux’nun da iyi ve kötü günleri oldu.

Mesela St-Julien’deki Chateau Gloria, 1855 sınıflandırması zamanında olmayan şatolara bir örnek. St-Julien’in müteveffa valisi Hneri Martin, sınıflandırmanın ikinci seviyesindeki bağlardan satın almış,  böylelikle 1855 sınıflandırmasında olmayan üst kalite bir şarap üretmişti.

En önemli Bordeaux sınıflandırmaları şunlardır:

Medoc (Grands Crus Classes): 1855; 62 şato

Medoc (Crus Bourgeois): 1920, 1932, 1978, 2003’de revize edildi.247 şato

Graves (Grands Crus Classes): 1959; 16 şato

Pomerol: Resmi sınıflandırması yok

St-Emilion: 1955, 1996’da revize edildi. 13 Premiers Grands Crus Classe ve 55 Grands Crus Classe.

Eğer etikette bir şato resmi görüyorsanız, Fransız kanunlarına göre o şatonun gerçekten var olduğundan emin olabilirsiniz. Gördüğünüz şeyi alırsınız…

Şato nedir?

İnsanlar şato deyince, içi İran halıları ve değerli eşyalar, antikalarla dolu, etrafında da sırasıra bağlar olan büyük bir ev hayal ediyor. Hayallerinizi yıkmayı istemezdim ama, şatoların çoğu böyle değil. Tabii ki bağlar arasındaki eski taş bir evde şato olabilir ama, iki arabalık garajı olan küçük bir ev de şato olabilir…

Şato şarapları genelde Bordeaux’nun en kaliteli şarapları olarak görülür. En pahalıları bunlardır ve en ünlü Grand Grand Cru Classe şarapların bir kısmı, dünyanın en fazla para ödenen şaraplarıdır!

 

İtalya’nın kırmızı şarapları

Üç bölge;

TOSKANA

PIEMONTE

VENETO

İtalya’nın ana kırmızı şarap üzümleri nelerdir?

İtalya’da yüzlerce üzüm türü dikilir. Toskana’da ana üzüm türleri Sangiovese ve Piemonte’de ise Nebbiolo’dur.

İtalyan şarapları nasıl kontrol edilir?

The denominazione di Origine Controllata (kısaca DOC), Fransız AOC’nin İtalyan karşılığı, şarabın üretiminin ve etiketlenmesinin kontrolünü yapar. İtalya’nın DOC kanunları 1963 yılında yürürlüğe girdi.

1980’de İtalyan şarap otoritesi standart DOC’nin de bir adım ötesine geçti ve üst kalite DOCG’yi getirdi. “G” Garantita’yı, yani, tadım kurulları sayesinde, şarabın otantik sitilinin garanti edilişini simgeliyor. 2004 itibariyle,  Piemonte ve Toskana’dan DOCG olmaya hak kazanan şaraplar şunlar:

TOSKANA

 

PIEMONTE

Vernaccia di San Gimignano

 

Moscato d'Asti / Asti

Chianti

 

Gattinara

Chianti Classico

 

Barberesco

Vino Nobile di Montepulciano

 

Barolo

Carmignano Rosso

 

Brachetto d'Acqui

Brunello di Montalcino

 

Ghemme

   

Gavi

   

Roero

 

 

İtalyan DOCG şaraplarının sekizi Piemonte’den, altısı Toskana’dandır. Bu nedenle, bu iki bölgeyi tanımalısınız.

DOC ŞARAPLARI

DOC şunları belirler:

  1. Her bölgenin coğrafi limitleri
  2. Kullanılabilecek üzüm türleri
  3. Kullanılacak her üzüm türünün miktarı
  4. Dönüm başı üretilebilecek maksimum şarap miktarı
  5. Şarabın minimum alkol içeriği
  6. Yıllandırma gereklilikleri; belirli şarapların ne süre fıçıda, ne süre şişede yıllanması gerektiği.

 

İtalya’daki çoğu üretici, artık Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay’den şarap yapıyorlar.

İTALYAN ŞARAPLARININ ÜRETİMİNDEKİ EN ÖNEMLİ ÜÇ BÖLGE

  1. Veneto                                      17.7%
  2. Piemonte                                  17.1%
  3. Toskana                                    10.7%

 

Toskana ve Piemonte dışındaki DOCG ŞARAPLARI ise, Campania’dan Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino; Emilia Romagna’dan Albana di Romagna; Umbria’dan Torgiano Rosso Riserva ve Montefalco Sagrantino di Montefalco; Lombardy’den Franciacorta ve Valtellina Superiore; Veneto’dan Recioto di Soave ve Bardolino ile, Sardunya’dan Vermentino de Gallura’dır.

TOSKANA –CHIANTI’NIN EVİ

Chianti’nin farklı seviyeleri nelerdir?

Chianti ($)İlk seviye.

Chianti Classico ($$) –Chianti’nin içindeki tarihi yöre.

Chianti Classico Riserva ($$$$) – Classico alanından, minimum ikiyıl üç ay yıllandırılması gereken şarap.

SÜPER TOSKAN

Tıpkı Kaliforniya’da olduğu gibi, İtalya’da da bazı şarap üreticileri üzüm türleriyle değişik denemeler, farklıharmanlar yapmayı istediler. Ama buna DOC kurallarıizin vermiyordu. Onlar da kendi şarap stillerini yarattılar.

Toskana’da bu şaraplara “Süper Toskanlar” deniyor. Bu şekilde tanımlanan şarapların önde gelen örnekleri arasında Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Cabreo II, Borgo, Solaia, Summus, ve Excelsus sayılabilir.

Chianti’de hangi üzümler kullanılıyor?

DOCG gerekliliklerine göre, şarap üreticilerinin Chianti şarabı üretiminde en az %80 oranında Sangiovese kullanması şart. DOCG ayrıca, %20oranında da geleneksel olmayan üzümlerin kullanımına izin vererek (Cabernet Savignon, Merlot, Syrah, etc.) farklı üzüm denemelerini teşvik etmiş oluyor.

Başka hangi üst kalite şaraplar Toskana’dan çıkyor?

Üç büyük İtalyan kırmızı şarabı Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano ve Carmignano’dur. Eğer Brunello satın alırsanız, en iyi içim olgunluğuna gelmesi için hemen hemen 5-10 yıl daha dinlendirmek gerekeceğini unutmayın.

PIEMONTE –BÜYÜK KIRMIZILAR

EN İYİ KIRMI ŞARAPLARIN BAZILARI ise Piemonte’de üretilir. Kuzey Batı İtalya’daki  bölgenin en iyi DOCG şaraplarından ikisi, Barolo ve Barberesco’dur.

Piemonte’nin ana üzüm türleri:

DOLCETTO

BARBERA

NEBBIOLO

Barolo ve Barberesco, Piemonte’nin ağır siklet şaraplarıdır ve Nebbiolo’dan yapılır. Bu şaraplar,  gövdeli ve yüksek alkollüdür. Her ikisinin de genç rekoltelerini akşam yemeği ile eşleştirmeye çalışırken dikkatli olun; yemeğin önüne geçmeleri olasıdır.

PIEMONTE’NİN ÜRETİMİ

Piemonte’nin kırmızı şaraplarını içmeye önce hafif Barbera ve Dolcetto’larla başlayıp, gövdeli Barberesco’larla devam etmek ve en sonunda Barolo’yu takdir etmek gerekir.

BAROLO’YAKARŞI BARBERESCO = KRALAKARŞI KRALİÇE

BAROLO

BARBERESCO

(8 MİLYON ŞİŞE CİVARINDA)

(3 MİLYON ŞİŞE CİVARINDA)

Nebbiolo üzümü

Nebbiolo üzümü

Minimum % 12.5 alkol

Minimum %12.5% alkol

Daha kompleks tad, daha gövdeli,

Daha hafif; Barolo’dan daha az gövdeli, ama iyi ve zarif

En az 3 yıl dinlenecek (1yılı fıçıda)

En az iki yıl dinlenecek (1yılı fıçıda)

"Riserva" = 5yıl dinlenecek

"Riserva" = 4 yıl dinlenecek

VENETO –AMARONE’NİN EVİ

Verona şarapları Valpolicella, Bardolino ve Soave’dir. Her üçü de istikrarlı, içimi kolay, aldığınızanda içebileceğiniz şaraplardır. Brunello di Montalcino veya Barolo gibi olmasalar da, çok iyi sofra şaraplarıdır ve herkesin bütçesine de uyarlar. Üçünün en iyisi ve gelişmişi Valpolicella’dır. Ripasso metoduyla yapılmış Valpolicella Superiore bulmaya çalışın.

Amarone nedir?

Amarone, Veneto bölgesinde özel bir yöntemle yapılan bir Valpolicella şarabıdır. Her salkımın üstünden sadece en olgunları seçilir. Üzümler toplandıktan sonra, bir hasırın üzerinde kurutulmaya bırakılır. Bu size tanıdık geldi mi? Gelmeli, çünkü Alman Trockenbeerenauslese veFransız Sauternes’ler de benzer şekilde üretilir. Amarone’nin tek farkı, şarap yapımcısının şekerin çoğunu fermente etmek yoluyla alkol içeriğini%14-16 arasına çıkarmasıdır.

İSPANYA ŞARAPLARI

İSPANYA’NIN ANA ŞARAP BÖLGELERİ:

LA RIOJA                                                  CATALUNA (PENEDES VE PRIRATO)

RIBERA DEL DUERO                              SHERRY BÖLGESİ

 

 

 

 

 

 

Sherry bölgesini şimdilik kenara koyalım. Bir sonraki bölümde zaten Sherry uzmanı olacaksınız. Fransa sınırına yakın, kuzey İspanya’da bulunan Rioja ile başlayalım. Aslında Bordeaux’dan Rioja beş saatten (200 mil) bile kısa sürer. Bu nedenle Rioja şaraplarında Bordeaux stili olması tesadüf değildir. 1800’lerde çoğu Bordeaux üreticisi, bölgeye uzmanlıklarını da getirdiler.

İSPANYA’NIN DİĞER ŞARAP ÜRETİM ALANLARI

Rias Baixas

Toro

Jumilla

Ayrıca, Navarra’nın büyük rozelerini de göz ardı etmeyin.

Neden bir Fransız Bordeaux’daki şatosunu bırakıp Rioja’daki bir bodega’yagitsin?

Tarihin bir noktasında Fransızların Bordeaux’dan Rioja’ya seyahat ettikleri biliniyor. Filoksera’yı hatırlıyor musunuz? Zamanında neredeyse bütün Avrupa asmalarını yok eden ve Bordeaux şarap endüstrisini ortadan kaldıran bir bitki hastalığı.

Filoksera kuzeyde başladı ve güneye yayıldı. Önce Bordeaux’daki bütün asmaları yok etti, sonra da bazı Bordeaux üreticileri Rioja bölgesinde bağlar kurmaya, şaraphaneler açmaya başladılar. İklim ve yetiştirme koşulları açısından benzer bir bölge olduğu için bu mantıklı bir davranıştı. Bugün bile, Bordeaux’nun Rioja üzerindeki etkisi görülebilmektedir.

 

YENİ RIOJA

Rioja’da yeni bir şarap stili doğuyor. Daha çağdaş, büyük ve konsantre bir şarap… Butarzdaki üreticilerarasında Allende, Remelluri, Palacios, Remondo ve Remirez de Ganuza bulunuyor.

VINOS DE PAGOS tek bağdan gelen şarap demek. 

GRENACHE, Fransa’ya kimileri İspanyol olan Avignon rahipleri zamanında İspanya’dan getirilmiş olan Garnacha üzümünün Fransızca okunuşudur.

VIURA Rioja’da en çok kullanılan üzümdür.

RIOJA’DA, üzümlerin %80’den fazlası kırmızıdır.

Rioja şaraplarında kullanılan temel üzümler hangileridir?

TEMPRANILLO

GARNACHA

Bu üzümler,  Rioja şaraplarına özel tadını vermek için başka üzümlerle harmanlanır. Bazı şarapların üzerinde “cosecha” kelimesini görebilirsiniz. İspanyolca “bağbozumu” veya “rekolte”demektir.

Rioja şaraplarını anlamak neden bu kadar kolay?

Bir Rioja şarabı alırken bakmanız gereken tek şey, stili ve üreticisinin repütasyonudur. Üzüm türleri şarabın etiketinde yazılı değildir, ezberleyebileceğiniz bir sınıflandırmada yoktur. Üç temel Rioja şarabı şunlardır;

Crianza ($) – En az bir yılı meşe fıçıda, iki yıl dinlendirildikten sonra piyasaya çıkar.

Reserva ($$) – En az bir yılı meşe fıçıda, üç yıl dinlendirildikten sonra piyasaya çıkar.

Gran Reserva ($$$$) – En az iki yılı meşe fıçıda, 5-7 yıl dinlendirildikten sonra piyasaya çıkar.

İSPANYOL ŞARAPLARI İÇİN ÜÇ YENİ YILLANDIRMA KATEGORİSİ

Noble         12 ay fıçıda

Anejo         24 ay fıçıda

Viejo          36 ay fıçıda

AVUSTRALYA ŞARAPLARI

AVUSTRALYA ŞARAPLARI

Avustralya’da 80 alt bölgeden oluşan yaklaşık 40 kadar şarap üretim bölgesi vardır. Bunların tümünü  bilmenize gerek yok ama Avustralya’nın altı bölgesinin dördünü tanımakta yarar var:

 YENİ GÜNEY WALES (N.S.W.) – Griffith, Hunter Vadisi, Mudgee

GÜN EY AVUSTRALYA (S.A.) – Barossa Vadisi, McLaren Vale, Coonawarra,

Clare Vadisi

VICTORIA (VIC.) – Yarra Vadisi, Goulburn Vadisi, Rutherglen

BATI AVUSTRALYA (W.A.) – Margaret Nehri, Pemberton

Avustralya, şarap endüstrisinde yeni değil. Önde gelen şarapevleri, 175 yılı aşkın süredir hizmet vermekte.

AMERİKALILAR YELLOW TAIL SEVER

ABD’ye ithal edilen bir numaralı şarap, Yellow Tail’dir. Satışlar  2001’de 200 bin şişe iken, 2004’te 8 milyon fıçıya yükseldi.  

 

Avustralya’da hangi üzüm türü yetişir?

Temel kırmızı üzüm türleri şunlardır;

Shiraz: Kaliforniya ve Fransa’nın RhoneVadisi’nde Syrah diye anılır, baharlı, güçlü, uzun ömürlü, gövdeli şaraplar verir. Avustralya’da 61,775 dönümde en çok dikilmiş olan kırmızı üzüm türüdür ki bu, Avustralya bağlarının dörtte birini temsil eder.

Cabernet Sauvignon:  Bordeaux ve Kaliforniya’da olduğu gibi Avustralya’nın Cabernet Sauvignon üzümleri de ülkenin eniyi şaraplarını üretir. Her zaman sek olan Cabernet Sauvignon, bölgeye ve üzüme göre, ortadan tam gövdeliye kadar şaraplar verir. Çoğunlukla yumuşaması için Shiraz’la karıştırılır.

Pinot Noir: Burgonya’nın büyük üzümü. Güney Avustralya’nın Victoria gibi serin bölgelerinde yüksek kalitelere ulaşan bir üzümdür.

Merlot:  Avustralya’ya yeni gelmiş sayılır. Ancak üretim anlamında, Pinot Noir’a yaklaşmakta.

Ana beyaz şarap üzümleri ise;

Chardonnay: Kaliforniya ve Burgonya gibi, Avustralya’nın da Chardonnay’si sek, gövdeli şaraplar verir ve yıllanması mümkündür. Semillion üzümü 200 yılı aşkın süredir yetiştirilmektedir.

Riesling: Almanya; Alsace; Fransa; Washington ve N ew York Eyaleti’nde de yetişen bu üzüm türü, sekten tatlıya doğru farklı stillerde olabilir.

Sauvignon Blanc: Geçen yıllar içinde bu üzüm türü Avustralya’da en çok artış gösteren beyaz şarap oldu.

Avustralya’da nasıl şaraplar üretilir?

Avustralya’nın en ilginç şarap üretim uygulamalarından biri, Chardonnay ve Semillion’dan yapılan beyazlarla, Cabernet Sauvignon ve Shiraz harmanı kırmızı şaraplardır. Bu şaraplar yüksek kaliteyi uygun fiyata alabileceğiniz ve günlük olarak tadını çıkarabileceğiniz örneklerdir.  

Şaraplar nasıl etiketleniyor?

En önemli bilgilerden biri üreticinin adıdır. Etikette tek üzümün ismi varsa, şarap o üzümün en az %85’inden yapılmalıdır. Harman söz konusu ise, bütün üzümlerin tek tek yüzdesinin yazması gerekir. (İlk üzüm, her zaman en çok kullanılandır.) Etikette özel bir bölge adı geçiyorsa, (örneğin; Clare Vadisi), şarabın en az %85’inin üzümü bölgeden gelmeli. Rekolte veriyorsa, şarabın %95’i o rekolteden demektir.

Avustralya’da rekolte yılın ilk yarısında oluşur. Üzümler Şubat-Mayıs arasında toplanır. Belirtilen her rekoltede Avustralya şaraplarının üzümleri, Avrupa veya Amerika’dan 6 ay önce toplanmış demektir.   

ŞİLİ ŞARAPLARI

Şili neden dünyanın en popüler şarap bölgesi?

Bunun nedeni her şeyden önce fiyat-kalite dengesi. Bana göre, dünyanın fiyat-kalite dengesi bakımından en değerli kırmızı şarapları Şili’den geliyor. Bunlar aynı zamanda günümüzdeki en iyi G. Amerika şaraplarıdır.

Şili dünya çapında kaliteli kırmızı şaraplar üretiyor.

Şili’deki belli başlı şarap bölgeleri hangileridir?

Şili’de şarap üretimi yapılan 12 bölge vardır. Bunların en önemli yedi tanesi şunlardır:

ACONCAGUA VADİSİ

CASABLANCA VADİSİ

COLCHAGUA VADİSİ

CURICO VADİSİ

Şili’de yetişen önemli şaraplık üzümler hangileridir?

Önemli beyaz üzümler:

SAUVIGNON BLANC

CHARDONNAY

MUSCAT

Önemli kırmızı üzümler:

MERLOT SAUVIGNON

CABERNET(CARMENERE)

PAIS (MISSION GRAPE)

FİLOKSERA ÖNCESİ

Şili bugün hala, 1870’lerde Fransa bağlarını mahveden filoksera öncesi bağlarıyla övünebilir. Şili’de, filoksera sorunu hiçbir zaman sorun olmamıştır. 

Şili şaraplarını neye göre satın almalıyız?

Şili şaraplarının hemen hemen tamamı sektir ve resmi bir sınıflandırma yoktur. Şarap kuralları Kaliforniya’dakilere çok benzer. Örneğin, etikette bir üzümün ismi yazılacaksa, şarabın içinde en az 85% oranında bu üzümden bulunmalıdır. En iyi Şilili üreticilerinin en yüksek kalitedeki şarapları için kullandıkları özel isimler de vardır.

ŞARAP BÖLGELERİ VE ÜZÜMLER

Bölge

Üzüm

Casablanca

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet

Maipo

Sauvignon

Rapel

ARJANTİN ŞARAPLARI

Arjantin şaraplarını anlamak neden Şili’den daha kolaydır?

Aklınızda kırmızıyı tutun. Mendoza’yı tutun. Malbec’i tutun. En iyi Arjantin şarapları kırmızıdır. Toplam üretimin 75% kadarını gerçekleştiren, ana şarap bölgesi Mendoza’dır. Mendoza’da yetişen en kaliteli üzüm Malbec’tir. Yetiştirilen diğer kırmızı üzümler, Cabernet Sauvignon ve Merlot’dur. Gelecekte Syrah da akılda tutulması gereken bir üzüm olacak. Arjantin aynı zamanda dünya çapında Chardonnay üretir.

CHAMPAGNE (ŞAMPANYA) VE FORTİFİYE (KUVVETLENDİRİLMİŞ) ŞARAPLAR

Şimdi son dersimize başlıyoruz – şarap hakkındaki son bölüm. Dersimiz burada sonra eriyor – ancak belirtmeliyim ki mutlu bir şekilde. Kutlama için Şampanya’dan daha iyi ne olabilir ki?

Neden Şampanya, Şeri ve Porto’yu birlikte gruplandırıyorum?

Çünkü bu şaraplar birbirinden ne kadar farklı olursa olsun, tüketici bu şarapları her zaman ihracatçının itibar ve ününe göre satın alır. Bu şarapların hepsi harmanlanmış olduğu ihracatçı tüm üretm süreçlerinden sorumludur – sizin düşünmeniz gereken tek şey evdeki düzendir.

ŞAMPANYA

Şampanya Nedir?

Hepimiz Şampanya’nın yılbaşı gecesi herkesin için köpüklü bir şarap olduğunu biliriz. Ama bundan daha fazlasıdır. Champagne Fransa’da bir bölgedir – daha net konuşmak gerekirse ülkenin en kuzeyindeki bölge – ve Paris’in birbuçuk saat kuzey-doğusunda yer almaktadır.

Neden kuzeyde oluşunu özel olarak vurguluyorum? Çünkü bu özellik şarapların tadını doğrudan etkiler. Champagne bölgesine, üzümler diğer bölgeler oranla çok daha yüksek bir asiditeye sahipken toplanır ki bu durum şarabın kendine has tadının başlıca nedenlerinden biridir. Champagne bölgesi dört alt-bölgeye ayrılır.

MARNE VADİSİ

REIMS DAĞLARI

COTE DES BLANCS

COTE DES BAR

Şampanya üretmek için üç üzüm kullanılabilir:

Pinot Noir: Yetiştirilen üzümlerin 37% kadarı

Pinot Meunier: Yetiştirilen üzümlerin 37% kadarı

Chardonnay: Yetiştirilen üzümlerin 26% kadarı

Fransa’da, sadece Champagne bölgesinden gelen köpüklü şaraplar “Champagne” ismiyle etiketlenebilir.

Şampanyanın üç temel tipi hangileridir?

Non -vintage / multiple vintage: İki veya daha fazla hasadın harmanlanmasıyla elde edilen.

Vintage: Tek bir hasadın ürününden elde edilen.

“Prestige” cuvee: Daha uzun yıllandırmayı gerektiren tek bir hasadın ürününden elde edilen.

Non-vintage ve “prestige” cuvee Şampanyalar arasında neden bu kadar fahiş bir fiyat

farkı vardır?

“Prestige” Şampanyalar genellikle aşağıdaki şartları karşılar:

- En yüksek ratinge sahip kasabaların en iyi kalitedeki üzümlerinden yapılır.

- Üzümlerin ilk presinden elde edilen şıradan yapılır.

- Non-vintage Şampanyalara nazaran daha uzun süre yıllandırılır.

- Sadece vintage yıllarında üretilir.

- Az miktarda üretilir ve talep oldukça yüksektir. Fiyatı belirleyen başlıca faktör de bu arz- talep dengesidir.

ŞARABIN SİNİR SİSTEMİ

Şampanyadaki asidite şaraba sadece bir tazelik/ferahlık vermekle kalmaz, aynı

zamanda ömrünü de uzatır ve yemekten önce damağı uyandırır.

Meyve ve asiditenin dengesi, kabarcıklarla (CO2) bir araya geldiğinde ortaya iyi bir

Şampanya çıkar.

Tipik bir Şampanya %60 - %70 Pinot üzümleri ve %30 - %40 Chardonnay harmanından oluşur.

Non vintage şampanyalar, şampanyaevinin karakterini rekoltesi belli olanlardan daha fazla yansıtır. VINTAGE Şampanya, %100 söz konusu rekoltenin hasadından elde edilir.

Üretilen Şampanyaların %80’den fazlası “vintage” olarak tarihlenmez. Bu demektir ki, birkaç farklı yılın şaraplarının harmanı olarak üretilmiştir.

Şampanya nasıl üretilir?

Şampanya “Methode Champenoise” isimli bir yöntemle üretilir. Aynı yöntem Champagne bölgesi dışında kullanılırsa, Methode Traditionnelle veya Classic Method veya Metodo Tradicional vb. isimler alır. “Methode Champenoise” tabirinin Champagne bölgesi dışında kullanılması Avrupa Birliği tarafından yasaklanmıştır.

Roze yapımında kullanılan iki yöntem:

Champagne: 1) Karışıma kırmızı şarap eklemek;

Şarap presleri bağların çeşitli yerlerinde bulunur. Böylece üzümler renkleri çıkmadan hemen sıkılabilir. Şampanyaların çoğu paslanmaz çelik tanklarda mayalanır.

Klasik Şampanyalar (non-vintage) şişelendikten sonra şişede en az 15 ay olgunlaşmalıdır.

Vintage Şampanyalar ise en az üç yıl olgunlaştırılır.

METHODE CHAMPENOISE (ŞAMPANYA METODU)

Hasat – Normal şartlarda hasat genellikle Eylül sonu Ekim başında yapılır.

Üzümleri sıkmak – Üzümlerin sadece iki kez sıkılmasına izin verilir. Prestige cuvee

Şampanyalar genellikle sadece birinci sıkmadan yapılır. İkinci sıkma, taille denen, genelde cuvve ile karıştırılarak vintage ve non-vintage Şampanya elde edilir.

Mayalanma – Tüm şampanyalar üzüm suyu şaraba dönüşürken ilk mayalanmadan geçer.

Formülü hatırlayalım: Şeker + Maya = Alkol + CO2. Karbon dioksit dağılır. İlk mayalanma 2-3 hafta sürer ve köpüklü olmayan şarabı ortaya çıkarır.

Harmanlama – Şampanya üretiminin en önemli aşaması henüz köpüklü olmayan şarapların harmanlanmasıdır. Bu şarapların her biri, tek bir kasabada yetişen tek bir üzümden elde edilir. Şarap yapımcısının bu aşamada vermesi gereken bir çok karar vardır. Bunlar içinde en önemli üç tanesi şunlardır:

1. Hangi üzümler harmanlanacak – ne kadar Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier?

2. Üzümler hangi bağlardan gelmeli?

3. Hangi yıllar ya da vintage harmanlanmalı? Sadece o senenin hasadından elde edilen şaraplar mı harmanlanmalı yoksa birkaç farklı yıl mı birlikte harmanlanmalı?

Liqueur de Tirage – Harmanlama aşamasından sonra, şarap yapımcısı şaraba ikinci fermantasyonu başlatacak olan Liqueur de Tirage ( şeker-maya karışımı) ekler. Bu noktada,  şarap geçici bir kapakla, nihai şişesine konur.

İkinci fermentasyon – Bu fermantasyon süresince karbon dioksit şişenin içinde kalır. Şampanyadaki kabarcıkların kaynağı da budur. İkinci fermantasyon aynı zamanda doğal tortular da bırakır.

Yıllandırma – Şarabın tortuların üstündeki yıllanma süresi kalitesini belirleyen en önemli  etkenlerden biridir.

Şarabın çevrilmesi – Şaraplar bu aşamada A-biçimli raflara, baş aşağı olarak konur. Remueur, veya riddler adı verilen kişiler, raflar arasında dolaşır ve şişeleri hafifçe çevirir ve aynı zamanda şişeyi aşağı doğru iter. 6-8 hafta sonra, şişeler neredeyse tümüyle baş aşağı pozisyona gelirler. Bu durumda tortular şişenin boyun kısmında birikmiş olur.

Degorgement – Şişenin ağzı tuzlu bir solüsyona batırılarak dondurulur. Takiben, geçici kapak açılır ve karbon dioksit donmuş tortuları dışarı iter.

Dozaj – Degorjman aşamasından sonra, şarap ve şekerkamışı şekerinden oluşan bir karışım şişeye eklenir. Bu noktada, şarap yapımcısı daha tatlı mı yoksa sek bir Şampanya mı yapmak istediğine karar vermelidir.

Yeniden mantarlama – Şarap şişenin kapağı çıkarılarak gerçek mantarla kapatılır. Şampanya yapımında kullanıldığından bahsettiğimiz üç üzüme ilişkin olarak genel kural şöyledir: Harmanda daha çok beyaz üzüm olması Şampanyanın daha hafif bir stile sahip olması anlamına gelir. Daha çok kırmızı üzüm ise daha kuvvetli bir stil demektir. Bazı üreticiler ise şaraplarını ahşağ fıçılarda mayalarlar. Bu yöntem, çelik tanklarda mayalananlara göre daha gövdeli ve bukesi daha zengin Şampanyalar ortaya çıkarır.

İyi bir Şampanya almak için nelere dikkat etmeliyim?

İlk olarak tercih ettiğiniz stile karar vermelisiniz. Tam gövdeli mi yoksa hafif gövdeli mi veya sek brut mü yoksa tatlı dömi-sek mi?

Hafif - Orta

Billecart-Salmon

Şampanya için ne zaman hazır olur?

Alır almaz. Şampanyayı alır almaz hemen içebilirsiniz. Klasik şampanyalar iki üç yıl içinde içilmelidir.

Şampanyayı açmanın doğru yolu nedir?

Derslerde Şampanya içmeden önce her zaman birkaç dakikamı herkese Şampanya şişesini nasıl açmaları gerektiğini göstermeye ayırırım. Bu yapmamın iyi bir sebebi vardır. Zira Şampanya açmak tehlikeli bir iş olabilir, şaka yapmıyorum. Eğer şişenin içindeki santimetre kareye düşen basıncı bilseniz ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız.

ŞAMPANYAYI DOĞRU BİÇİMDE AÇMAK

  1. Açmadan önce şişenin iyice soğutulmuş olması önemlidir.
  2. Mantarı kaplayan folyoyu düzgünce çıkarın.
  3. Elinizi mantarın üstüne yerleştirin ve mantar tam olarak dışarı çıkmadan çekmeyin. (Bunun biraz garip görünebileceğinin farkındayım ama gerçekten önemli bir nokta.)
  4. Teli gevşetin. Bu noktada teli şişenin üstünde bırakmak daha güvenli olabilir.
  5. Mantarın üstüne bir kumaş peçeteyi dikkatlice yerleştirin; böylece eğer mantar aniden fırlarsa peçetenin içinde kalacaktır.
  6. Mantarı yavaşça hareket ettirin. Bunu şişeyi ve mantarı ters yönlerde yavaşça çevirerek yapın. Şampanya açmanın temel ilkesi, mantarı gürültülü şekilde patlatmak ve şarabı köpürtmek değil, aksine mantarı yavaşça çıkartmaktır. Patlatmak çok eğlenceli olabilir ama Şampanyaya hiçbir katkısı yoktur. Mantarı çıkardığınızda, aynı zamanda karbon dioksitin de şişeden çıkmasına izin vermiş olursunuz, ki karbon dioksit Şampanyaya özelliğini veren şeydir. Eğer mantarı tarif ettiğim gibi çıkartırsanız, misafirleriniz gelmeden saatler önce bile açsanız karbon dioksit kaybı söz konusu olmaz.

 

FORTİFİYE ŞARAPLAR

DİĞER İKİ meşhur fortifiye şarap Marsala (İtalya’dan) ve Vermut’tur (İtalya ve Fransa’dan).

ŞERİ (SHERRY)

DÜNYADAKİ EN MUHTEŞEM İKİ FORTİFİYE ŞARAP Porto (Port) ve Şeri’dir. Bu iki şarabın pek çok benzer yönü olsa da, ortaya çıkan şaraplar birbirinden oldukça farklı tarzlara sahiptir.

Fortifiye tam olarak ne demektir?

Bir şaraba doğal üzüm brendisi eklenerek alkol oranı arttırılırsa buna fortifiye, “alkol eklenerek güçlendirilmiş” şarap denir. Porto ile Şeri’yi birbirinden ayıran şey, şarap yapımcısının doğal brendiyi hangi noktada şaraba eklediğidir. Doğal brendi Porto’ya fermantasyon aşamasında eklenir. Bu ekstra alkol mayaları öldürür ve mayalanmayı durdurur. Bu nedenle Porto nispeten daha tatlıdır. Şeri’ye ise doğal brendi fermantasyon tamamlandıktan sonra eklenir.

JEREZ DE LA FRONTERA

PUERTO DE SANTA MARIA

SANLUCAR DE BARRAMEDA

 

Şeri yapmak için hangi üzümler kullanılır?

Kullanılan iki ana üzüm vardır:

Palomino: (At severler için bu ismi hatırlaması zor olmasa gerek)

Pedro Ximenez: (Bu üzümü Almanya’dan Sherry’ye getiren Peter Siemons’ın isminden gelir)

 Şeri’nin farklı türleri nelerdir?

Manzanilla: Sek

Fino: Sek

Amontillado: Sek ve yarı-sek

Oloroso: Sek ve yarı-sek

Cream: Tatlı

Bir şişe Şeri açıldıktan sonra ne kadar süre dayanır?

Şeri açıldıktan sonra herhangi bir şaraba göre çok daha uzun süre dayanır. Bunun sebebi koruyu işlevi gören yüksek alkol oranıdır. Ancak Şeri açıldıktan sonra tazeliğini (ferahlığını) kaybetmeye başlar. Şeri’yi en iyi haliyle içebilmek için açıldıktan sonra iki hafta içinde tüketmeli ve açılan şarabı buzdolabında saklamalısınız. Manzanilla and Sherry beyaz şaraplar gibi, açıldıktan 1-2 gün içinde tüketilmelidir.

ŞARAP VE YEMEK

Fino her zaman iyice soğutularak servis edilmelidir. Fino İspanyol tapas (ordövr) ile bir aperatif olarak uyum sağladığı gibi,  deniz ürünleriyle de eşleşir. Öneriler: Deniztarağı, deniz kabukluları, ıstakoz, jumbo karides, langusitn, balık çorbası veya somon gibi beyaz etli balıklar.

Yaşlı ve nadir bulunan Şeri bir aperatif olarak veya ızgara / kızartma balık veya füme somon yanında servis edilmelidir. “İs tadını beyaz şarapla birlikte çok daha iyi alırsınız.” Amontillado Fino gibi tüketilmemelidir. Peynir, chorizo (sosis), domuz veya şiş kebapla servis edilmelidir.

Pedro Ximenez, vanilyalı bir dondurmanın üstüne dökülerek veya kahve ve brendi öncesinde bir tatlı şarap olarak tercih edilmelidir.

PORT (PORTO)

PORTO KUZEY PORTEKİZ’DEKİ DOURO BÖLGESİNDEN gelmektedir. Aslında, birkaç yıl öncesine kadar, “Port” isminin diğer ülkelerde yanlış kullanılmasının önüne geçmek için Portekiz’den gelen hakiki Port şarapları “Porto”  olarak da adlandırılıyordu (şarabın gemilere yüklendiği şehrin ismi olduğu için).

Bir hatırlatma: Doğal şarap brendisi fermantasyon aşamasında Port’a eklendiği için fermantasyon durur ve yüzde 9-11 arası artık şeker kalır. Port bu nedenle tatlı şarap olarak sınıflandırılır.

Porto’nun iki türü nelerdir?

Wood Port: Bu tür, genç ve vintage olmayan şarapların harmanından elde edilen, yoğun ve meyvemsi Ruby Port (Fiyat: $) ve daha hafif ve zarif olan Tawny Port’u kapsar. Tawny Port fıçıda yıllanmış – kırk yıl ve üstündeki sürelerde –  pek çok vintage şarabın harmanından elde edilir. (Fiyat: $$/$$$)

WOOD PORTA KARŞI VINTAGE

Wood Port (Ruby ve Tawny)  ve vintage Port arsındaki en büyük fark şudur:  Wood Port şişelendiği anda içime hazırdır ve yıllandıkça bir şey kazanmaz. Vintage Port ise şişede yıllandıkça olgunlaşarak daha iyi hale gelir. İyi bir vintage Port, hasadın kalitesine bağlı olarak, hasat yılından itibaren 15-30 yıl içinde içime hazır hale gelir.

Vintage Port dekante edilmeli midir?

Evet, çünkü şişede tortuyla karşılaşma olasılığı fazladır. Vintage Port’u decante etmeyi bir alışkanlık haline getirirseniz tortu sizin için sorun olmayacaktır.

Porto açıldıktan sonra ne kadar dayanır?

Porto içerdiği yüksek alkol oranı nedeniyle, açıldıktan sonra normal sofra şaraplarına göre daha uzun süre bozulmadan dayanır.  Porto diğer sofra şaraplarınagöre yüksek alkol oranı nedeniyle daha uzun ömürlüdür.

ŞARAP YEMEK EŞLEŞMESİ

                                                                               BEYAZ ŞARAPLAR

HAFİF GÖVDELİ BEYAZLAR                  ORTA GÖVDELİ BEYAZLAR     TAM GÖVDELİ BEYAZLAR

Alsace Pinot Blanc                                            Pouilly-Fume                                     Chardonnay                                                 

Alsace Riesling                                                 Sancerre                                             Chablis Grand Cru                                                                                                 

Chablis                                                              White Graves                                     Meursault                                      

Muscadet                                                          Chablis premier Cru                           Chassagne-Montrachet

German Kabinett and   Spatle                            Macon-Villages                                Puligny-Montrachet

Pouilly-Fuisse                                                                                                              Viogner

Sauvignon Blanc                                             St-Veran           

Orvieto                                                             Montagny

Soave                                                               Sauvignon Blanc

Verdicchio                                                       Fume Blanc                                    

Frascati                                                            Chardonnay                                        

Frascati                                                            Gavi

Pinot Gris                                                        Gewürztraminer

 

                                                                          KIRMIZI ŞARAPLAR

HAFİF GÖVDELİ KIRMIZILAR         ORTA GÖVDELİ KIRMIZILAR    TAM GÖVDELİ KIRMIZILAR

Bardolino                                         Cru Beaujolais                           Barberesco

Valpolicella                                      Cotes Ru Rhone                        Barolo

Chianti                                            Crozes-Hermitage                      Bordeaux(büyük şatolar)

Rioja-Crianza                                   Burgundy Premiers                    Chateauneuf-du-Pape

Beaujolais                                       ve Grands Crus

Beaujolais-Villages                          Bordeaux(Crus Bourgeois)          Hermitage

Burgundy(Village)                            Cabernet Sauvignon                   Cabernet Sauvignon

Bordeaux(proprietary)                      Merlot                                       Merlot

Pinot Noir                                       Zindanfel                                   Zindanfel

                                                     Chianti Classico Riserva             Syrah/Shiraz

                                                     Dolcetto                                    Malbec

                                                     Barbera

                                                     Rioja Riserva ve

                                                     Grand Reserva

                                                     Syrah/Shiraz

                                                     Pinot Noir

                                                     Malbec

 

 

                                         Uyumlu yemekler

Somon                             Av kuşları                              Kuzu pirzola

Ton                                 Dana pirzola                             Kuzu kolu

Kılıç balığı                      Domuz pirzolar                       Biftek (sirloin)

Ördek

Fırın tavuk

 

 

 

 

 

 

 

Şarap yemek eşleşmesinde sosların önemli bir rolü var mıdır?

Elbette, zira bir sos yemeğin tüm tadını ve dokusunu değiştirebilir. Sos asidik mi, yoğun mu yoksa baharatlı mı? İnce tatlardan oluşan bir yemek şarabın başrolü oynamasına izin verir. Buna karşın baskın ve baharatlı bir yemek iyi bir şarabın farkına ortaya çıkaran tat nüanslarının üstünü kapatabilir. Gelin sosların tavuğun kemiksik göğüs etine nasıl etkiler yapabileceğine bakalım.

Basitçe hazırlanmış bir ızgara tavuk hafif gövdeli bir beyaz şarapla gayet iyi uyum sağlar. Eğer buna güçlü bir krema ya da peynir sosu eklerseniz, orta hatta tam gövdeli bir beyaz tercih etmelisiniz.  Kırmızı bir domates sosu, marinara gibi, kullanacak olursanız bu kez hafif gövdeli bir kırmızı uygun olacaktır.

 

 

Kullanıcı dostu şaraplar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Roze şaraplar

 

Beyaz şaraplar

 

Kırmızı şaraplar

 

Hemen hemen tüm rozeler

 

Pinot Grigio

 

Chianti Classico

 

 

 

Sauvignon Blanc/Fume

 

Rioja Crianza

 

 

 

Blanc

 

Beaujolais-Villages

 

 

German Riesling

 

Cotes du Rhone

 

 

 

Pouilly-Fume and Sancerre

Pinot Noir

 

 

 

Macon-Villages

 

Merlot

 

 

 

Champagne  ve

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Köpüklü şaraplar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TATLI TATMİN: TATLININ YANINDA ŞARAP, TATLI OLARAK ŞARAP

Porto Bitter çikolatalı tatlılar, ceviz, armut tatlısı, Stilton peyniri

MadeiraSütlü çikolata, fındıklı tart, krem karamel, kahve ve mokalı tatlılar

Pedro Ximenez SherryVanilyalı dondurma (şarabı üstüne dökerek), kuru üzümlü kekler, incir ya da kurutulmuş meyve içeren tatlılar

Beerenauslese ve Geç Hasat RieslingMeyveli tartlar, krem brüle, bademli kurabiye

SauternesMeyveli tartlar, pişmiş meyveler, krem brüle, karamelli ve fındıklı tatlılar, Roquefort peyniri

Muscat Beaumes-de-VeniseKrem brüle, taze meyveler, meyve sorbeleri, limonlu tart

Asti SpumanteTaze meyveler, biscotti

Vouvray Meyveli tartlar, taze meyveler

Vin SantoBiscotti (şaraba batırılarak)

 

Bir restoran için şarap listesi oluşturmak

Pazar trendlerine hâkim olan herkesin iyi bildiği gibi şarabın popülaritesi bariz olarak arttı. Şarap listeleri sadece seçkin ve pahalı yeme-içme mağbetlerine has olmaktan çıktı. Restoranlarda her fiyat aralığındaki şarapları görmek ve tadını çıkarmak isteyen müşteri sayısı hızla artıyor.

Bu potansiyel müşterileri cezbetmek isteyen restoran işletmecilerinin çoğu şarap listelerini yenilemek ve genişletmek fikrine sarılırlar. Ne var ki, iş fiiliyata gelince çoğu bu zor görev karşısında panikler ve başkalarının kararlarına uymak zorunda kalırlar. Oysa bu başkalarının öncelikleri ve doğruları kendilerine göredir. Restoran işletmecisi sadece roze, kırmızı ve beyaz şarap bulundurmanın ötesine geçmeye karar verdiği andan itibaren, bir liste oluşturma işinin altyapısını oluşturmalıdır.

Gözümüzde canlandıralım: İşletmeciliğini üstlendiğiniz hayali restoran 100 kişi kapasiteli, orta büyüklükte bir şehirde bulunan güzel bir mekân olsun. Restoranınız hem öğle hem akşam servisinde hizmet veriyor ve “Fransız/Amerikan” benzeri herhangi bir belirlenmiş kimliği de yok.

Listeniz ne kadar uzun olmalı?

Bu, bir ölçüde, saklama alanı ve başlangıç yatırımına bağlıdır. Biz hayali restoranımız için şarap listesinde 60 şaraba yer vermeyi kararlaştırdık. İlk bakışta bu sayı 100 kişilik bir restoran için çok görünebilir. Ancak unutmayın ki bu sayı hem roze, beyaz, köpüklü ve kırmızı olarak ayrılacak hem de Fransa, İyalya, ABD, İspanya, Almanya, Şili ve Avustralya gibi bölgeleri kapsayacak. Altmış belli bir tarz ve tat esnekliği yakalayabilmeniz ve hem günlük tüketim hem de özel günlerdeki tüketim için gerekli şarapları sunabilmeniz için gerekli en düşük sayıdır. Müşterilerimizin şarabın bizim restoranımız için önemli olduğunu bilmelerini istiyoruz.

Fiyatlar nasıl belirlenmeli?

Ev ya da işyeri kredinizi şaraptan elde edeceğiniz kârla ödemeyi düşünmeyin! Fiyatlandırma seçimleriniz tarafından belirlenir. Listedeki şarapların yüzde altmışının makul fiyatlı olmasını hedefleyin. Neden mi? Çünkü en çok satış hacmi bu fiyat aralığındaki şaraplardan gelecektir.   Amacımıza uygun olması açısından, orta seviyede fiyatı olan şarapların 50 - 85 TL olması gerekir. Bu durumda, listemizdeki 36 şarabın bu fiyat aralığında olması gerekir. Kalan şarapların yarısı 50 TL altında, yarısı ise 85 TL üstünde olmalıdır.

Başlangıç için ne kadar yatırım yapmalısınız?

Başlangıçta yapacağınız yatırıma muhasebecinizle birlikte karar verin. Yatırdığınız parayı 1-2 ayda geri almak mı yoksa şarapları mahzeninizde saklayarak uzun vadeli bir yatırım mı yapmak istediğinize karar verin. Restoranların çoğu bu yatırımlarını kısa vadeli yaparlar.

DÜŞÜK FİYATLI ŞARAPLAR

 

 

12 kasa @ kasa başına ortalama 240 TL

 

2880 TL

 

 

 

ORTA FİYATLI ŞARAPLAR

 

 

36 kasa @ kasa başına ortalama 420 TL

 

15120 TL

 

 

 

YÜKSEK FİYATLI ŞARAPLAR

 

 

12 kasa @ kasa başına ortalama 860 TL

 

10320 TL

 

 

 

TOPLAM

 

28320 TL

 

Şarap listesinde neler yer almalı?

Pek çok farklı şarap listesi türü vardır. Bazıları şarabın karakteristik özellikleri, yetiştiği bölgenin haritaları gibi pek çok bilgi içerir. Biz kendi restoranımız için son derece açık ve basit bir yol izleyeceğiz.

  • Liste şarap türlerine göre kategorilere ayrılacak ve her kategori kendi içinde bölgelere ayrılacak.
  • Sıralamamız ise şöyle olacak: Köpüklüler, beyazlar, kırmızılar ve blush.

 

Listedeki her madde şu içeriğe sahip olmalı:

  • Kayıt numarası: Bu numara hem kayıt ve takibi kolaylaştırır, hem de müşteri ve servis elemanlarına telaffuzu zor şaraplara karşı yardım eder.
  • Şarabın ismi: Net olun.
  • Rekolte: Elindeki şarapları listedekilerle kolayca değiştirmek isteyen işletmeciler genelde bu kısmı atlarlar. Oysa listenin başarısında önemli bir etkendir. Şarap listenizi şu ölçütlere göre değerlendirin:
  •  
  • Müşteri başına satılan şişe (satılan şişe sayısını kuver sayısına bölün).
  • Kişi başına şaraba ödenen hesap.
  • Beyazlarla kırmızıların oranı (yüzde olarak) – böylece hangisinden daha çok ya da az ihtiyacınız olduğunu anlayabilirsiniz.
  • İlk üç ayda satılan bir şişe şarabın ortalama fiyatı.
  • Listedeki en çok satılan on şarap.
  • Servis elemanlarınızdan listenizde olmayıp müşteriler tarafından talep edilen şarapları öğrenin.

 

İLERİCİ BİR ŞARAP LİSTESİ

Bu tür şarap listesi ülke ya da bölge yerine üzüm türü üstünden ilerler. Beyaz şaraplar için üç ana üzüm türünü  – Riesling, Sauvignon Blanc / Fume Blanc, Chardonnay, ve kırmızı şaraplar için üç ana üzüm türünü – Cabernet Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Merlot listeye koyarız. Sonra, tüm şarapları hangi üzümden yapıldıklarına göre listeleriz.

Bu üzümler dışındaki üzümlerden yapılmış şaraplar için “Dünya şarapları” diye bir başlık açar ve hepsini bu başlık altında toplarız.

Bir adım daha ileri giderek, şarapları hafiften güçlüye doğru sıralayabiliriz. Bu tür şarap listelerine “İlerici Şarap Listesi” denir. Bu tür listelerin kendine has bir avantajı vardır. Şarapları hafiften güçlüye doğru sıraladığınız için, servis elemanının müşterinin seçtiği yemeğe göre şarap önermesi çok daha kolay olur. Böyle bir liste oluşturmak için, beyazlarda  Riesling ile başlayıp arkasından Sauvignon Blanc / Fume Blancs ile devam etmeli ve Chardonnay ile bitirmelisiniz. Kırmızı şaraplar için ise sıralama; Pinot Noir, Merlot ve Caberrnet Sauvignon şeklinde olmalıdır.

Kadehte şarap servisi nasıl olacak?

Kadehte şarap servisinde müşteri farklı fiyat aralığındaki şarapları, şişe açtırmadan tatma şansını yakalar. Servis elemanları da şarapları sadece liste üstünden tanımak yerine, şarapları tatma imkânı bulur. Aynı zamanda kadehte şarap bardan alındığı için, şişe açmakla zaman kaybetmeden daha hızlı servis yapabilirler.

Böylece restoran sahibi; daha mutlu müşteriler ve servis elemanları, daha hızlı servis ve iyi bir kadehte şarap planlamasıyla daha çok ciro ve kâr sahibi olabilir.

Kaç şarabı kadehte servis etmeliyim?

Kaç tane şarabı kadehte servis ederseniz edin, yapmanız gereken şişelerin mantarını takıp gece boyunca buzdolabında saklamalısınız.

Eğer bir kadehte-şarap planı yapmak istiyorsanız, altı şarapla – üç beyaz, üç kırmızı – başlamanızı öneririm (düşük, orta ve yüksek fiyat kategorisinden birer tane olmak üzere). Özellikle yoğun geçen akşamlarda, bazı değerli ve nadir şarapları da kadehle sunmak iyi bir fikir olabilir.  

Eğer ondan fazla şarabı kadehte servis edecekseniz, bir şarap saklama sistemi satın almanız gerekir. Sayı onun altında kalacak ve açtığınız şarabı 48 saat içinde satabilecekseniz, şarabı sıkıca kapatıp buzdolabında bekletmeniz yeterli olacaktır. Bu şekilde, herhangi bir özel koruma sisteminiz olmasa bile şarapları sağlıklı olarak saklayabilirsiniz.

Restoranlarda Şarap Servisi ve Şarap Muhafazası

Sürecin son adımı şarap servisidir. Misafirlerinizi ister restoranda ister evde ağırlayın, düzgün şarap servisinin amacı şaraptan en büyük keyfi almayı sağlamaktır. Bunu yaparken keyfinizi kaçırabilecek “performans kaygılarını” ortadan kaldırmalısınız.

  • Yetersiz şarap listeleri
  • Yanlış bilgi. Örneğin, yanlış rekolte ya da üretici
  • Yüsek fiyatlar
  • Eğitimsiz personel
  • Tirbuşon eksiği
  • Stokta biten şaraplar
  • Uygun olmayan kadehler
  • Aşırı soğutulmuş beyazlar ve ılık kırmızılar

 

Şeri (Sherry) üretimini benzersiz kılan özel süreçler nelerdir?

Kontrollü oksidasyon ve oransal harmanlama. Normalde bir şarap yapımcısı, şarap yapımı sürecinde şarabın havayla temasını engellemek ister. Ama Şeri’yi Şeri yapan tam olarak budur yani şarabı okside eden hava. Şarap yapımcısı şarabı fıçıya koyar ve fıçıları da bodegada saklar.

Bodega nedir?

New Yorkta 125.Cadde ile Lexington arasındaki bir Latin manavından sözetmiyorum.  “Bodega” şarapları saklamak için kullanılan, toprak üstündeki yapılara verilen addır.  Sizce şarap yapımcıları şaraplarını neden toprak üstündeki yapılarda saklamak isterler? Hava için. Şeri okside olmuş bir şaraptır. Fıçıların yaklaşık üçte ikisi doldurulur ve tıpaları da hafifçe gevşek bırakılır. Böylece fıçı içindeki boşluk havayla dolar.

 

MELEKLERİN PAYI

Şeri yapımında fıçıların içine hava girmesine izin verildiği için, şarabın bir kısmı buharlaşır. Her yıl şarapların yaklaşık yüzde üçü meleklere gider. Bu günde yedi bin şişenin buharlaşma yoluyla yok olması demektir!

Solera sistemi nedir?

Solera sistemi, Şeri’nin yıllandırılması ve olgunlaşması için kullanılan özel bir yöntemdir. Bu yöntemde, üst üste dizili fıçı sıralarındaki farklı tarihlerde üretilmiş olan şaraplar birbiriyle harmanlanır. Şişeleme zamanında, fıçıların içindeki şaraplar - üçte birden fazla olmamak üzere – alınır, böylece yeni yılın şarabı için sistemde yer açılmış olur. Bu yöntemle harmanlamanın amacı, “ana” şarabı temel olarak kullanıp zaman içinde onu genç şaraplarla tazeleyerek, şerinin o bodegaya has, özgün tarzını korumaktır.